传统好利来:一块蛋糕年销20亿的秘诀

2014-11-28 08:41:15   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:3606

  好利来年销售额逾20亿元,在全国70多个大中型城市开设近千家直营连锁店,每天能卖出30吨生日蛋糕和面包,每年卖出20万吨月饼。今天来分析下看它是如何做到的。

  如果你是个喜欢糕点的人,你会发现,好利来店内的座椅很少,供顾客消遣的空间并不多,有的门店根本就没有座椅。这里的食物精美、价格还算公道,面包价格在3~8元之间,咖啡均价不过8元。

  烘焙行业是一个产品同质化较为严重的行业,就这么看似简单的即买即卖,好利来却做出了大文章,其商业模式和核心价值也无疑是值得研究的。


  便捷贴紧市场

  好利来的成功,除了起步早、市场空间巨大的因素外,还在于好利来沿袭并开创了大陆烘焙业的诸多经营模式。比如好利来将“前店后厂、现场制作”模式直接搬到了店内,这给顾客以极大的新鲜感,更重要的是可以根据顾客的需要来设计产品,赢得顾客青睐。到了后期,好利来又推出“中央工厂+前店后厂+门店销售+订购”模式,但总的核心是迎合顾客的多种需要,走的是大众化便捷路线。

  好利来另一个成功的因素是,它虽然是一家连锁企业,但又从来不拘泥于连锁单一呆板的经营方式,而是随着市场的变化不断做出调整。


  好利来的三大产品是蛋糕和面包、月饼、汤圆,在好利来收入中分别超过60%、20%和近10%。这三种主打产品的易携带性基本决定了好利来的销售模式: 一是客户来门店即买即走,另一类是上门订购或者电话订购。两种模式客户在门店流动的时间均不超过5分钟,所以不需提供桌椅休闲的服务,好利来希望可观的客流量带来可观的单店销售额,此所谓好利来之道。

  “内生式”扩张

  蛋糕店通常顾客较为分散,且产品较为单一,这就需要照顾各方顾客,以规模来产生效益。蛋糕又是一种“小心”食品,一千个师傅就有一千个味道,地域不同对蛋糕要求也有异。随着好利来崛起的示范效应,很快众多食品连锁商也开始跑马圈地开店,好利来又面临不小的挑战:如何既快速地催生规模,占领市场,又保证这种“小心”食品众口能调?

  在这个过程中,好利来一直坚持自主经营的主张。现今好利来全国一千多家门店,近一千家是直营。另外,好利来又将各店的产品质量纳入统一的品控要求之下,各店之间维系质量的纽带则是早已为员工内部一致认同的好利来文化。通过文化的输出影响而实现好利来的“内生式”扩张。


  向服务型企业转型

  但这一切在竞争加剧、外来品牌进入后,和谐不再。

  面包新语做的是精品面包蛋糕连锁,就像城市景观一样,在城市商业中心占据一块重地,走的时尚生活路线;85度C在台湾打败了星巴克,以其独特的经营模式和服务在华东地区站稳脚跟,并向全国迅速扩张。好利来虽然是全国烘焙业第一品牌,但是在具有战略意义的上海却没有一家门店,而好利来作为被本土饼屋模仿的对象,现在取下门楣上的招牌,你分不清哪是“好利来”,哪是“沁园”、“彩蝶轩”?


  烘焙行业的连锁经营,在产品结构上没有太快的革新,但在经营模式和服务模式上却已经有了迅速的变化。特别是85度C的崛起,深深地刺激了罗红,他开始着手进行一些新的探索和调整,好利来也开始从单一的贩卖向多元的服务转型。

  在细分市场上,好利来也频频试水,涉足商务餐饮,在北京市场推出“好利来Coffee”。虽然这将挑战星巴克、上岛咖啡、两岸咖啡等在商业餐饮已有一定拥趸的咖啡品牌,但“好利来Coffee”的出世也足见转型的决心。


  无论如何,烘焙行业近年正迅速发展,营销模式也在不断创新不断改变,顺应时代的经营模式相信会给你的蛋糕店增添不少的色彩,要保持对潮流趋势的敏锐嗅觉,大趋势已经势在必行,如何打造店铺特色,做别人无法复制的产品,应该是每个烘焙老板要考虑的问题。