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什么是中种、法国老面、鲁邦种?看完你就明白了!

2016-08-12 15:58:40   来源:王森教育平台    浏览量:4209

  中种的使用以面包店较为常见。是将面包中的面团一部分独立出来,先做简单的搅拌以及充分的发酵,而添加进主面团后,减少了搅拌的时间(不占用搅拌机的操作时间),并大幅缩短发酵的时间,甚至是讲主面团的基本发酵省略,搅拌完成直接进入分割作业,对于面包制成效率有很大的改善。

 

 

 

 

  经过充分发酵的面团面筋熟成度足够,发酵香气也很浓郁,能为面包带来香醇的风味,减缓酵母发酵的酒精气味。中种使用比例从30%~100%都有,不同种类面包使用的量皆不同,面包师傅们也会依照习惯调整使用量,做出各种形态与风味的中种面包,一般常见的用量为30%、50%、与70%。

  中种面包最好使用灰分含量较高的面粉制作,无论是当天发酵的中种或者是隔夜发酵的中种,灰分高所含酵素多,能充分将面粉的香气经中种发挥到最大,因此选择面粉的考量点在于灰分产生的风味,而不考虑操作便利或是面筋强度。

 

 

  法国老面patf fermenfee

  添加法国老面,是法国面包师常很用的方式。法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包,从每天的法国面团中取出一部分,放在冰箱冷藏一晚,隔天就会成为好用的法国老面。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母,因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用,可以视为最单纯的发酵面团。

  法国老面通常在冷藏冰箱中保存,若24小时内使用完毕,面团的面筋强度够、酵母活力也很充足,但乳酸形成较少,风味不至于太强烈。若希望酸度高一些,可将法国老面冷藏24小时之后再使用,但酵母的力道会减弱,面筋也会因为算而变得稍软。

  法国老面,是以基础传统法国面团,经过2.5小时的基本发酵,翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用。

 

 

 

  鲁邦种levain

  鲁邦种是法国面包师最常用的天然酵母面种,有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式。在冰箱发明以前,多以面团培养,面团的发酵较为缓慢,每天重新搅拌培养面团,不需要冰箱控制发酵程度,但现今为了缩短工作时间,多以液态鲁邦培养,发酵速度较快,再借由冷藏冰箱保存面种。鲁邦种在冰箱内发酵变的很缓慢,可以不需要每天培养,大大降低了操作的麻烦。

  鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100:1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果,主要是增添乳酸发酵的风味,另外鲁邦种的酸会让面筋软化,可以做出更松软的面包组织,也能延缓面包老化,避免细菌滋生,以及带有保水保湿效果,维持面包良好的湿润度和口感。若是以鲁邦种当作发酵的来源,必须等待相当长的时间,因此不会直接添加,而是先制作成中种或面团,让酵母菌产生一定的量再使用。

  鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看,不同含量都会造成不同的结果,有些鲁邦会有浓烈的气味,有些较温和;有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢;鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。因此在培养鲁邦时,会照着面包师傅希望表现的特色来选择面粉,做出具有不同个性的鲁邦,同样的,这部分没有好坏之分,只有喜欢和不喜欢的区别。

 

 

 

 

  利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味,但吸水性稍低,鲁邦会呈现较稀的状态,必须特别注意培养的发酵时间。在使用前,以ph值测试计确认酸度到达ph3.8后再使用,若酸度不够(如ph4.2),鲁邦所呈现的效果并不理想,能增加的乳酸风味较不明显。酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生,因此鲁邦的使用以ph3.5~3.8为佳,若ph值太低,则会让面筋过软,味道过酸,也不宜使用。