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细说面粉之间的区别

2016-09-06 10:42:05   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:1507

  面粉是烘焙制品中最基本,而且用量最多的一种原料。所以烘焙制品也是面粉加工后的产品。面粉是由小麦磨至而成,所以在做烘焙产品之前,如果要产品品质保持在一定的水准,首先要控制面粉的品质,而控制面粉品质的均一,又依赖于小麦的选用。且小麦由于地域、种植季节、气候、土壤等不同,所收获的品质也不尽相同。不同品质的小麦磨出不同性质的面粉,作为烘焙技术人员对于不同性质的面粉,用在不同的加工面食品上应有充分的认知,才能使产品保持均一理想的水准。

 


    而小麦之所以成为世界重要谷物是因为:


  1.在地球上大部分的地区,在土壤、气候方面都适合于小麦的生长

  2.小麦的单位面积产量高,容易种植

  3.熟成的小麦,贮藏性良好,富有食物价值

  4.小麦磨至制之面粉,可以制作许多各种不同的产品

  5.小麦没有废弃物,磨制成面粉后其副产品麸皮等可以作为动物饲料。

 


    一般小麦分为四类:1硬红春麦。2硬红冬麦。3软红冬麦。4冬或春白麦。


  冬麦载植于适度寒冷以及干燥的地方,于秋天播种,在冬天为来临前萌芽,冬天来临时开始休眠,春天来时又开始生长,于夏天收割。春麦是在冬天寒冷的地方所生产者,于春天播种,夏天收割。

 


    每一种小麦都适合制作某些特定产品,其主要的决定因素在于蛋白质的含量、小麦蛋白质的含量与小麦颗粒的结构有关,硬质小麦的蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般而言,小麦以下列性质的不同作为分类的依据:1蛋白质2吸水量3面筋品质4出粉率等。例如映红冬麦测重量,出粉率高以及吸水量高,而映红春麦蛋白质高,灰分高,面包体积大,面包组织方面两者并无区别,两者兼具有优点。软质小麦不适合于面包的制作,但是却适合于化学膨大剂所生产的产品。琥珀质小麦不适合于面包制作,但适合于制作面条,通心面和通心粉。

 


   小麦蛋白质除了含量不同外,所含蛋白质的种类亦不同,小麦胚乳内含小麦总蛋白质量的80%,主要有溶于酒精的醇溶蛋白,以及溶于酸或碱的麦壳蛋白,这两种成分在面筋的含量约相等,水溶性的球蛋白以及白蛋白存在于胚乳中,含量则很少。

 


    胚芽约含25%的蛋白质,主要为水溶性的白蛋白以及溶于盐的球蛋白,同时亦含有组成酵素蛋白质部分的核蛋白。



 


    麸皮约含15%的蛋白质,球蛋白,白蛋白以及醇溶蛋白麸皮蛋白质与胚乳及胚芽的蛋白质不同,在成分分析方面,氨基酸的成分不同。麸皮所含的醇溶蛋白大约占总麸皮蛋白质的31%,16%的白蛋白,13%的球蛋白,而胚乳蛋白质几乎都是醇溶蛋白及麦谷蛋白。胚芽蛋白质只有球蛋白以及白蛋白,麸皮蛋白质不含麦谷蛋白。