西点培训学校专业名师解析糖在天然酵母制作时的作用解析

2016-09-28         浏览量:205

  糖在天然酵母及烘烤的作用糖在食品调理上占了很重要的角色。在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂,在保存食物上可以帮忙脱水,降低食物含水量,产生长期保存效益,同时也会抑制杂菌生长。

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  但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下:

  一、在水果酵母液培养中:

  (1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位,压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。

  (2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。

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  二、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时,还是要加糖,因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。

  所以开始面粉中的淀粉?会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子,此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分,且糖类代谢又会产生CO2及水,水变多了就液化了,当液化时的物质恰给酵母菌群成长,此时的面筋达到最大延展点及包覆力。

  三、面包进入加水加糖加粉的搅拌过程

  前面一提过糖分不可超过总体面团的8%,所以搅拌中糖仅是产生水合作用,及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序,一般天酵的所需时间都会比较长,但正常时间应于常温约2~4小时。

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  四、后发及翻面程序中糖的影响

  在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保溼及水和效应,但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应,所以糖分子也会慢慢扩散到外表,精油翻面拍打,除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓,否则大气泡会一堆,大气泡则保水力会降低,有大气泡的地方表示酵母活动力强,也代表糖分子浓度高的地方,所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。

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  五、切割整型中糖的影响

  切割后的整型,面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在,所以基本原理上应是持稳的状况,只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。

  六、烘烤时的糖的作用

  酵母只能分解糖的部份,因为淀粉酶持续作用还会产生糖,所以糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化作用,所以表皮的香气特别浓厚,因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮,所以糖分子及面筋分解的胺基酸分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯反应,赋与面包的双重着色,因为瞬间的表皮膨胀硬壳化,从此水分就被锁在面团中,此时内部的的糖分子就产生保溼的功能,但烤炉温度若无法高温持续,有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声,没有表面石纹裂痕,冷后面包表皮韧度高且厚,回温后面皮不易咀嚼撕裂,后者则微烤即脆、面包溼润可口,即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。

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