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芒果花环蛋糕

2017-08-10 10:36:46   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:219

  炎炎夏日里,大家都会选择做什么样的甜品解暑呢?今天小编要和大家一起学的这款甜品出自MOF大师阿诺德之手。

  手指饼的清脆,芒果果冻与百香果慕斯的清凉,搭配香草面团恰到好处的甜酥,分分钟征服你的味蕾!

- 芒果花环蛋糕 -


  整体制作说明:根据各个产品的最佳组装状态,建议操作步骤为:手指饼—芒果果冻—百香果奶油干酪慕斯—芒果淋面—绿茶面碎—香草油酥面团。

  本配方中使用的模具型号为SAV180/60 h50,也可以使用其他样式的模具替代,配方量可出四个成品。将百香果奶油干酪慕斯挤入模具中,在加入手指饼和芒果果冻,最后以手指饼做底。入冰箱冷冻成形后取出,用芒果淋面进行装饰。最后将整个蛋糕放在香草油酥面团上,用绿茶面碎在底部做一圈围边即可。

  01手指饼

  材料:

  蛋白……360克

  幼砂糖……330克

  蛋黄……240克

  香草精……8克

  低筋面粉……330克

  糖粉……适量

  准备:

  在油纸上,用笔先画出直径约14厘米的圆形痕迹(要小于模具的直径),利于蛋糕挤出固定大小。

  制作过程:

  1.将蛋白放入搅拌桶中,用网状搅拌器进行打发,期间将幼砂糖分3次加入,直至蛋白呈硬性发泡的状态(蛋白细腻有光泽;提起搅拌器时,蛋白能形成长度约1厘米左右的尖锥)。

  2.加入蛋黄和香草精,继续搅拌均匀。

  3.加入低筋面粉(过筛),用橡皮刮刀按“J”字形翻拌均匀,再装入带有小号圆形裱花嘴的裱花袋中。

  4.在油纸上绕圈挤出实心圆。

  5.筛上糖粉。入烤箱,以170℃烘烤约7分钟左右。

  02芒果果冻

  材料:

  速冻芒果果蓉……400克

  幼砂糖……90克

  玉米淀粉……25克

  吉利丁片……48克

  (吉利丁片8克+水40克)

  制作过程:

  1.将速冻芒果果蓉和幼砂糖混合,取1/3的量至玉米淀粉中,用手持打蛋器搅拌均匀。

  2.把剩余2/3的果蓉加热,至温度升至50℃以上后,再将“步骤1”加入,用手持打蛋器不停的搅拌,至煮沸,离火。

  3.加入吉利丁溶液,混合均匀后。倒入模具中摊平,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

  03百香果奶油干酪慕斯

  材料:

  奶油干酪……420克

  速冻百香果果蓉……100克

  吉利丁溶液……108克

  (吉利丁片18克+水90克)

  淡奶油……540克

  全蛋……220克

  幼砂糖 ……270克

  水……90克

  制作过程:

  1.将速冻百香果果蓉加热至80℃左右,加入奶油干酪,用手持打蛋器搅拌均匀。离火。

  2.将全蛋打发至浓稠状,同时将幼砂糖和水一起加热至118℃。两者都达到状态时,一边将糖浆沿打蛋桶边缘缓缓倒入,一边继续搅拌,至绸缎状,温度也下降至50℃以下。

  3.将淡奶油打发,至湿性发泡(出现纹路时即可)。

  4.在“步骤1”中加入吉利丁溶液,用手持打蛋器搅拌均匀。

  5.在“步骤4”中拌入淡奶油,用刮刀翻拌均匀。再加入“步骤2”,混合均匀后,装入裱花袋中。

  04芒果淋面

  材料:

  速冻芒果果蓉……250克

  葡萄糖浆……180克

  幼砂糖……50克

  NH果胶粉……6克

  吉利丁溶液……72克

  (吉利丁片12克+水60克)

  速冻红醋栗……适量

  绿茶面碎……适量

  制作过程:

  1.在速冻芒果果蓉中加入葡萄糖,入锅中用小火加热,用手持打蛋其搅拌至完全混合。

  2.加入幼砂糖和NH果胶粉的混合物,继续加热至煮沸。离火。

  3.加入吉利丁溶液,搅拌均匀。

  4.倒入盆中,覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏。使用时重新将温度调至35~40℃。

  05绿茶面碎

  材料:

  黄油……60克

  赤砂糖……60克

  低筋面粉……60克

  扁桃仁粉……60克

  绿茶粉……5克

  制作过程:

  1.将粉类混合过筛,倒入搅拌桶中,加入黄油,用扇形搅拌器搅拌至混合物呈细小的颗粒状。

  2.倒入烤盘中,入烤箱,以140℃烘烤15分钟。

  小贴士:

  以低温烘烤,可以保持原材料的颜色。具体温度根据烤箱的规格有一定的区别,一般是在150℃以下。

  06香草油酥面团

  材料:

  低筋面粉……300克

  泡打粉……6克

  盐……3克

  黄油……150克

  蛋黄……60克

  幼砂糖……120克

  香草精……0.5克

  制作过程:

  1.将黄油、低筋面粉、泡打粉和盐放入搅拌桶中,用扇形搅拌器搅拌至黄油与其他材料完全融合。

  2.加入蛋黄、糖和香草精,搅成面团。

  3.将面团放在油纸上,再盖上一层油纸,用擀面杖将面团擀平至3毫米厚,放入冰箱冷藏20分钟左右。

  4.取出,用压模压出直径约18厘米的圆饼,入炉,以160℃烘烤约20分钟左右。

  07组装

  材料:

  红醋栗

  巧克力装饰件

  糖浆(水:糖=1.1)

  准备:

  1.将手指饼干用小号慕斯圈(直径约6厘米)去除中心部位。

  2.将芒果果冻装入裱花袋中。

  制作过程:

  1.在模具内,挤一层百香果奶油干酪慕斯,震平,并转动模具使模具内壁也沾上慕斯。

  2.将手指饼干放入糖浆中浸一下,放到奶油干酪慕斯上。

  3.挤入一层芒果果冻。

  4.挤一层奶油干酪慕斯,至接近模具顶部。

  5.盖上一片手指饼干饼底。覆上保鲜膜,入冰箱冷冻至凝固后取出。

  6.脱模,将蛋糕放在置物架上,进行淋面装饰。

  7.将蛋糕放在香草油酥面团上,在边缘处放上绿茶碎,顶部放上巧克力装饰件、红醋栗装饰。