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淋面常见问题如何解决?王森学校专业老师为你解答

2017-08-16 16:46:27   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:179

  淋面是法式甜品中常用的装饰手法之一,将淋面淋到做好的蛋糕表面,它会自然形成亮亮的涂层,不仅瞬间提高甜品的颜值、增加口感风味,也能保护蛋糕不会变硬。那对于初学者来说,淋面时难免会遇到一系列问题。今天,王森学院蛋糕系的专业老师就来一一解答淋面常见问题。

  淋面之前要注意和准备什么?

  在淋面之前,首先保证慕斯必须冻得够硬,表面也必须平整,可用刮刀将周围多余冰渣处理干净。准备:火枪或热毛巾、网架、刮刀。

  淋面的温度对蛋糕外形有影响吗?

  淋面时的温度最好控制在30℃~35℃之间,具体使用的温度还是根据产品调整。一般情况下,淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜,第二天取出之后可以放置在热水中加热到使用温度。如果不是立刻使用,可以放置在40℃左右的热水中保持恒温。也可以用微波炉加热至使用的温度,然后拌匀、轻震出气泡就可以立刻使用。

  判断淋面状态有什么技巧?

  用勺背蘸取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温。如果过于浓稠,则表示温度太低了。

  淋面是否能重复使用?

  没有一次用完的淋面,可以在表面贴上保鲜膜,放进冰箱冷藏储存(储存温度3℃~8℃),一个月之内都可以随时取出,隔水加热到适宜的温度继续使用。

  淋面中一定要加入吉利丁吗?

  有没有什么替代材料?通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁等一些天然凝固剂都是可以使用的。因为市面上吉利丁比较常见,制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。在使用不同凝固剂的时候,要根据这些凝固剂的凝固力来适当减少或增加,不能不修改用量,不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。

  淋面的浓稠度要如何控制?

  淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀,太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平;太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。

  看到这里,大家有没有对制作甜品中的淋面手法有了新的认知呢?如果你有意向专职从事甜品师,那王森学院专业老师建议你最好选择一所专业蛋糕甜点培训学校进行学习,这样有助于你学到完善的知识体系,练就扎实的基本功。

  王森学院25年专注蛋糕甜点培训,以技术推动教育,用心培养每一位学员,并为他们创造机会,提供机会,帮助他们实现自己的梦想。