月饼制作的常见问题 王森学校专家为你解惑

2017-08-31         浏览量:62

  中秋虽然离我们还有一段距离,月饼却早已出现在了街头巷尾。但由于近几年关于月饼生产商家的种种丑闻层出不穷,越来越多的人开始自己学做月饼。不过很多人在月饼生产中会遇到很多问题,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。今天,小编请到了王森学院专业老师教你解决月饼制作的常见问题,希望能帮助大家做出高品质的月饼。

  糖浆返砂

  1.糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

  2.有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。

  3.糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态,否则容易出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂。因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。

  4.糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

  月饼饼皮问题

  1.月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,延长饼皮静止时间。

  2.转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。

  3.配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。

  月饼馅料的问题

  1.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21%~23%左右。

  2.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。

  3.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。

  4.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。

  这些做月饼时经常会遇到的问题,你知道怎么解决了吗?如果你想让你做的月饼更好吃或者想开一家店卖月饼,王森学院创业指导中心的专家建议你不妨选择来王森学院进行系统学习,月饼、面包、蛋糕等各种美味信手拈来。