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打发黄油常见问题大汇总!王森烘焙学校告诉你解决方法

2017-09-04 15:54:10   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:163

  黄油会出现在各种点心的制作配方表里,饼干、重油蛋糕、酥皮点心、蛋奶酱等等...打发黄油,是制作磅蛋糕、马芬、曲奇等甜品的必要步骤,因此是基础烘焙的入门必杀技。但是对于初学者来说,在打发黄油时经常会遇到各种问题,今天小编就来和大家分析一下打发黄油常见问题。

  黄油为什么要软化?如何软化?

  黄油的硬度会随着温度的而不同,黄油过度或软化都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。

  打发黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度。

  因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

  黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。

  如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内,用微波炉解冻。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法让其软化,隔水加热会使黄油变成液态,而液态黄油是无法打入空气的。

  鸡蛋为什么要分次少量的加入?

  打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

  为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。

  搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

  如果造成油水分离有什么办法可以补救吗?

  这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。

  打发黄油是蛋糕烘焙制作中最基础的一步,如果你只是业余学习,那看看配方技术贴自学就可以了。但如果你想专业从事蛋糕烘焙行业,王森学院的专家建议你最好选择专业培训学校。

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