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怎样才能烤出好面包?王森学校为你讲解基础知识点

2017-09-27 14:52:29   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:86

  做好一个面包绝非易事,在制作过程中材料的称量、步骤顺序、温度时间...诸多因素都会对最终成品产生影响。对于面包大家也有许多疑惑,到底怎样才能烤出好面包?今天,王森学院面包系的专业老师为大家讲解部分关于制作面包中最基础的知识点,让你避开制作时容易失败的重点!

  精准掌握时间点

  面包制作的要诀在于促使面包顺利发酵,要掌握好时间来进行每个环节。因此,面团揉合完成的温度与发酵时间的关联性,是首先要理解并掌握的重点。关联在于:面团揉合完成的温度越高,发酵时间越短,当完成温度越低时,发酵时间也越长。

  保持面团温度相同

  每次揉合完成的面包面团温度要保持相同,是非常困难的事。特别是在小规模的现做面包店中,会因四季春夏秋冬的季节不同,使得室温及配方用水的自来水温度,也随之产生大幅度的差异,所以目标温度要管理至一模一样,是不可能的。但至少可以控制面团揉合完成的温度,在标准的正负2度之间。面团揉合完成的温度变化,如果能控制在这个范围,那么发酵时间的变化就能控制在5~10分钟之内。

  举例来说:设定面团完成揉合温度在28℃,发酵时间为60分钟,压平排气(排放气体)后30分钟。假设实际上揉合完成温度是26℃,温度减少了2℃,在相同条件状态下发酵,发酵时间为70分钟,压平排气后30分钟,稍微增长发酵时间,就可以完全恢复原先的设定状态。若温度减少了2℃,但仍依照原定的发酵时间进行,一样可以烘烤出标准范围内的面包成品。

  如何进行室温发酵?

  特别是面团发酵箱设备不是非常完备时,就必须以室温来进行发酵。先记录下每日的配方用水温度,以及面团糅合完成的温度,以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性,就能将其活用在每日的面团制作步骤中。虽然在忙碌的制作里记录是件繁琐的事情,但这一定能够减少疏失,并且有利于帮助制作顺利完成。

  消化完这些理论,最重要的还是学以致用,在不断练习中明白其中的奥义。王森学院致力于为学员提供专业技术指导,其开设的烘焙西点课程90%以上实操训练,让你在练习中快速掌握技巧,成为烘焙达人。如果你也想学习面包制作,那你不妨来王森学院实地考察一下。