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植物奶油和乳脂奶油的区别是什么?

2014-09-02 14:00:33   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:12347

  奶油,是烘焙食品的必备原料之一。根据其来源和性质的不同,奶油可分为植物奶油和乳脂奶油,同为奶油,但两者之间在口感、香味和营养含量上则有很大的区别。选用植物奶油还是乳脂奶油,对烘焙食品的口感有着很大的影响,所以选购时,王森咖啡培训学校小编提醒大家正确的选出你想要的奶油则至关重要。




  而植物奶油是以食用氢化油,糖和/或甜味剂、水、乳化剂、增稠剂等为主要原料,经乳化、杀菌、均质、冷却、罐装、冷冻等工艺制成的可打发的制品。食用氢化油分为完全氢化植物油和部分氢化植物油。完全氢化植物油富含饱和脂肪,部分氢化植物油在还原过程中会产生反式不饱和脂肪,也称为反式脂肪。目前大量的科学报道显示,其对人体有诸多的潜在危害,过多摄入反式脂肪存在增加心血管疾病的风险。

  无论是植物奶油还是来自牛奶的乳脂奶油,其产品本质都是脂肪类产品,过多的食用,其中的胆固醇、饱和脂肪酸都可能引起肥胖、心血管疾病。总的来说,对于这些疾病的预防,很重要的一点是控制摄入脂肪的总量。因此,根据自身情况,正确衡量植物奶油和乳脂奶油的利弊并进行正确的选择是十分必要的。

  沉水法:把奶油倒入20℃的清水里,很快沉到水底的是植物奶油,漂浮在水面上的则是乳脂奶油。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同,而在40℃水里,乳脂奶油开始融化,但依然漂浮于水面上。

  观察法:使用纯乳脂奶油的蛋糕,呈自然的乳白色,略有发黄;而植物奶油由于是人工合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。

  加热法:将奶油置于PP透明餐盒中,放到微波炉加热1分钟。此时,植物奶油呈泡沫状,体积迅速变大,而乳脂奶油却变成了液态。




  手搓法:将奶油涂于掌心揉搓。乳脂奶油很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。

  乳脂奶油也可以称为是天然奶油,更有益于人体健康,吃起来口感也更好;植物奶油,也叫做人造奶油,里面所含的植物油经过氢化后会产生反式脂肪酸,长期食用对心脏有一定的危害。因此,正确选用奶油用料,不仅关系着顾客健康,更关系着店面声誉,各位老板一定要谨慎选购咯!

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