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各种常见材料在烘焙的作用你知道吗?

2015-07-29 15:59:52   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:2478

  面包基本原料:面粉,水,酵母,盐

  蛋糕基本原料:鸡蛋,糖,面粉,盐。

  辅助原料:油,膨大剂,水分,香料。


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  蛋黄在烘焙产品中的作用:


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  1、对干体质的产品有酥松,膨化作用

  2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用

  3、对烘焙有上色的作用

  4、对产品体质有乳化作用

  5、增加产品的金黄色

  6、促进烘烤彭大作用

  面粉在面包中的作用:


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  面粉中的碳水化合物主要是淀粉,是面包能够保存一定的形状无法或缺的成份,面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成份。

  在一个面包中蛋白质构成的面筋好似钢筋形成面包的骨架,淀粉好比水泥填充在钢筋之间,从而形成的一个面包的稳定结构。

  酶,淀粉酶和蛋白酶,主要作用是改善烘焙性能,比如二氧化碳气体的正常产生,比如使面包内部组织松软等

  水在面包中的作用:


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  占面粉用量的50%以上,是制作面包的第二大要素材料

  1. 使面粉中的蛋白质吸水,形成面筋网络,使淀粉吸水糊化,有利于人体吸收

  2.溶剂作用,溶解各种主辅干性材料

  3.帮助生物反应,比如活化酵母等

  4.调节和控制面团的黏稠度(软硬度)

  5.调节和控制面团的温度

  6.作为传热的介质。

  酵母在面包中的作用:


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  1.生物膨松作用:酵母在发酵过程中释放大量的二氧化碳,使面包体积膨大,组织松软

  2.面筋扩张作用:能增加面筋的扩展,使产生的气体能更好的保留在面团内,从而使得面团的可操作性能大大提高,这是其它化学膨胀剂所无法比拟的。

  3.增加面的香与味:酵母发酵的过程中会产生独特的香味,且酵母发酵会产生酒精改善面包的口感等。

  4.增加营养成分:酵母含有面粉或谷物缺乏的多种赖氨酸,是对面粉营养成分的有效补充。

  盐在面包中的作用:


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  1.用量一般为面粉的1%-2%

  2.盐可以增加面包的风味

  3.可以强化面筋,使面筋变密,更有弹性

  4.调节发酵的速度,盐具有高渗透压,超过一定的量会使酵母脱水死亡,所以,可以通过添加的量,添加的时间来调节面团的发酵速度,在不同的气温条件改善面团的生产工艺

  5.改善品质,适量用盐,可以改善面包心及面包的色泽。

  鸡蛋在蛋糕中的基本功能:


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  1、粘接 2、起泡 3、抱气

  4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养。

  蛋白对蛋糕的作用:

  1、促进蛋糕体的膨胀

  2、增加口感与营养,增加白度

  3、增加蛋糕的韧性

  蛋白的搅拌状态:温性状态、中性状态、湿性状态。

  搅拌状态对蛋糕的影响:


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  1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

  2、搅拌过度时,混合后容易起泡

  蛋白的其他用途:

  1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬。

  2、增进面团与面糊具有适当的韧性

  3、具有粘接作用

  4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

  5、表面装饰材料(蛋白霜)

  白糖对烘焙产品的两大作用:


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  1、有形作用:香味,甜味,充量,安定,焦化,粘性

  2、无形作用:柔软,Q化,保湿,吸湿,防腐,热量,硬脆(对产品的体质)

  蛋糕用低筋粉

  面粉筋度:6.5-8.5

  面粉在蛋糕体内的作用:

  1、促进面糊形成

  2、促进蛋糕膨大安定

  3、保持蛋糕体积(定性作用)

  油脂对蛋糕及烘焙产品的作用:


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  1、能促进食物更爽口

  2、提高产品的营养价值

  3、能促进产品体质有松,软,酥,细,嫩,滑等不同影响

  4、能使产品体积膨大松化

  5、能使面团或面糊体质状态光滑,不粘手

  6、延长保质期

  7、增加产品香味

  膨大剂的三种:

  1、泡打粉(发粉)

  2、苏打粉

  3、阿母尼亚(臭粉)

  蛋糕起泡剂(SP-也叫蛋糕油)的作用:

  在搅拌时拌入大量空气,面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能,使水油充分融合。

  水对蛋糕的作用:


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  1、提供蛋糕所需水分

  2、调适面糊

  3、促使面筋扩展,使面糊达到适当的韧性

  4、使蛋糕体更为膨大

  5、使产品更爽口

  盐对蛋糕的作用:

  1、使口感更爽口,调味

  2、降低蛋糕的甜味

  3、延长保质期

  4、增加产品的白度

  5、增加蛋白的韧性

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