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揉面环节有深度,烘焙面包成败与否取决于这手法!

2015-08-10 14:31:53   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:493

  我们只尝过美味的面包,可有亲自揉过面粉?看过面包如何发酵的?今天,让我们带着好奇,一起走进面包背后的故事,去发掘那些揉面的神奇世界。

  先把干性材料混合好,放在一个盆里。然后把湿性材料混合在一起。如果有搅拌机,就可以倒入搅拌机,直接进行搅拌。面团在搅拌机里会经过以下四个阶段。

  1.倒入面粉


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  (1)将干性材料倒入搅拌机,然后倒入湿性材料,搅拌均匀,形成湿,粘的面糊状态,没有弹性和伸展性,即,水化阶段(如果配方中湿性材料较少,则会形成面团状态)。


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  (2)继续搅拌,会到第二阶段,面团卷起阶段。由于面团的吸湿性,这时面团会变的干燥,而不会黏附在面缸上。触摸时硬而粗糙,没有光泽,有一些粘手,缺乏弹性和伸展性,用手拉面团时,容易断裂。


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  (3)第三个阶段,即面筋扩展阶段。面团表面呈现出光泽,面团结实而具有弹性。这时面筋开始扩展,面团仍然有黏性会附粘在面缸上,用手拉时,面团具有一定的伸展性但容易断裂。


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  (4)第四阶段,面筋扩展完成阶段,即,面团完成阶段。这时面团的弹性得到了充分扩张,整个面团挺立而柔软,表面光滑细腻,整洁而没有粗糙感。用手拉时具有良好的伸展性及弹性。

  2.揉面

  面团搅拌完成后,要注意下面团的温度,一般在26℃-28℃。


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  如果没有搅拌机,就需要用直接用手揉面,以达到面团扩展完成的效果。首先,把干性材料和湿性材料混合在一起。


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  然后放到揉面台上,进行初步的糅合。让面团基本成型,软硬统一,然后进入下面的主要揉面过程。

  3.主要揉面可以根据面团质地的不同,分为两种方法。

  一是质地较软的面团的糅合,一般是松质或者软质面包面团的糅合。

  1.双手持面团,然后一只手向上另一只手向下揉搓面团。利用揉面台使它们互相摩擦。


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  2.然后包入奶油揉匀。


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  3.一边摔打一边揉和。


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  4.然后把手指插到面团的底部,然后拿起面团。


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  5.将面团翻转,在揉面台上摔打面团下半部分。


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  6.直至拉起面团的两端,能形成薄膜即可。


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  4.二是质地较硬的面团的糅合。一般是硬皮或者脆皮面包面团的糅合。


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  1.双手持面团,一只手向上另一只手向下揉搓面团。


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  2.利用揉面台使它们互相摩擦使面团混合到硬度均匀,然后,用刮板整合成团,进行揉和。


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  3.在工作台上以推压方式揉和。


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  4.揉和时要不断变化角度。


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  5.揉和到质地变的光滑,可以拉出薄膜为止。

  小贴士:

  搅拌面团时,应当何时加油?原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面粉与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。因此加油应在面团吸水成团后再加入,最好是控制在面筋扩展阶段。看了这么多的制作面包的过程,相信大家明白制作面包的过程十分不易。那么,爱好甜食的吃货们,你们是否心动了呢?赶紧自己动手起来,品尝最美味吧!