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王森面包培训——面包的基本分类大全,平常不知道的这里都有了

2015-08-11 10:10:47   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:653

  一、面包的基本分类

  在面包店里,我们会看到很多面包。每一款都造型各异,形状不同。它们可以统一分为几大类。根据用途可分为主食面包和点心面包两类;根据质感可分为软质面包,硬质面包,脆皮面包和松质面包四类;根据材料可分为白面包,全麦面包和杂粮面包三类。下面就以质感为分类依据,具体介绍下面包的种类。


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  (一)软质面包

  软质面包属于中国人比较喜欢的一种面包,因此,在国内,许多原本口感较为结实的面包,为适应大众的需求,纷纷调整配方及制作的方法,尽量使面包达到体松质软的效果。软质面包的特点是组织松软带柔,质量较轻而体积膨大,质感细腻而富有弹性。


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  一般在市面上出售的切块式吐司面包及各种包馅造型花样繁多的甜面包,小餐包等均属于软质面包。


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  小贴士:

  为使面包达到柔软的效果,在面包的制作过程中,除了通过变化鸡蛋、糖、油脂,酵母等柔性材料的调配比例,来.改变面包的内部组织促进松软外,适当的增加水分的用量更有能使面包柔软可口,同时可以延长面包保存的时间。

  (二)硬质面包

  在国外,硬质面包的种类繁多。西方国家对于硬质面包的接受率极高,故硬质面包的销售量总是高居不下。但在国内,因国人对软质面包一贯的特殊偏好,市面上硬质面包的种类较少。


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  近年来,由于西风东渐潮流的盛行,硬质面包受欢迎的范围也逐渐扩大。

  硬质面包有越吃越香、经久耐嚼的特色,还有浓馥的麦香口味、结实而有弹性的口感,令人吃后回味无穷。

  硬质面包的另一特点是保存期限比一般面包长,无须立即吃完,既经济又方便,所以深受青年学生欢迎。


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  硬质面包其实是一种内部组织接近结实的面包。其面包本身结构与一般的面包无异,只有在制作程序上稍微变化而已。

  虽然硬质面包组织结构所含的空隙较少,但因其有鸡蛋、糖、油脂,酵母等材料的配合作用,面包的质感不但紧实坚硬且具有弹性,与我国北方人所吃的硬面火烧饼完全不同。

  小贴士:

  通常硬质面包所用的面粉,以中筋面粉以上、高筋面粉以下比较适当。

  在调和时可以将配方中的水的分量减少,这样面团的筋性、扩展范围及体积大小可以得到适当的控制,烘焙完成的面包更具有整体性的结实感。

  (三)脆皮面包


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  提起脆皮面包,首先就会联想到的是法式面包的特殊口味。法式面包就是因外皮干脆而内部松软的特色而闻名世界。由于国内对于软质面包根深蒂固的饮食偏好,标准脆皮式法国面包在国内虽然风行却不很普遍,一时无法适应那样的口感。


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  所谓“脆皮”的意思就是表皮比较干、脆,容易折断。

  法式面包的表皮之所以皮脆的原因是,它仅仅以面粉、盐、水、酵母四种基础材料为原料,完全以面粉为基本条件,经过发酵制成的。


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  一般来说,不含糖、油、鸡蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而且难以下咽,但是因为法式面包的配方中含有大量的水分及酵母,并且整形后有充分的发酵时间,因此面团能够充分伸展,体积膨大,内部充满空气,从而面包内部变得松软可口。而面包的表皮因为不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响,所以烘焙后的面包表皮坚硬,而内部组织松软富于弹性。


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  小贴士:

  正确的法国面包的作法是采用蒸汽式的烤炉,这样才有助于形成硬脆的表皮,并使面包的体积膨胀,整个面包才会变得丰满浑圆,表皮有光泽。

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