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亲手制作面包是怎样一种体验?一位面包师的自述!

2015-08-13 16:46:06   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:511

  你也一定买过各种各样的面包——便利店中出售的袋装果酱包,面包房中各式各样新鲜烘焙的花式面包,或者是超市中整条的切片面包。你也许偏爱某一种口味的面包——甜的还是咸的,日式的还是欧式的,并且希望每天也可以亲自做一次面包,给自己的一天添加动力。想知道做为一名面包师是怎样的体验吗?来看看面包师的自述。。。


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  1.感官会变得敏感

  首先味觉会变得异常丰富。要知道,会吃才能分辨出好坏,所以在做之前要先尝~(哈哈哈哈吃货终于有理由放肆了!)并不是所有面包都会让人产生幸福感,但有的面包真的像年代悠久的红酒一样,越品越有味道。特别是很多餐厅看起来很低调的硬面包,真的会越嚼越香,好的面包尝起来就是舌尖上的自然啊,纯纯的大自然的味道~浓郁的黄油、清新的小麦、蓬松的气孔里调皮的空气。。。简直太美好了,而赋予面包生命的酵母融合了这一切,一口下去满满的都是面包师对面包君和吃货们的敬意。


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  其次嗅觉也会丰富起来,师傅让我闻了闻面包的味道,我描述起来就是。。。哇噻“有点酸酸的香味!”就像在作画之前你要从眼前的景色或物体分辨出有多少种颜色,据说一个好的画家可以从一片阴天的天空中看到几十种色彩,而大多数人就觉得是“白茫茫的一片”。同样的,一个好的面包师可以从里面分辨出食材的味道,在师傅带我飞了一会儿以后了以后,我至少能在被烘烤后的混合食材中闻出酵母、黄油、小麦粉的味道啦~


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  当然触觉也会变得敏感,因为在揉面的过程中要不断的关注面团的湿度和韧度,要拉出筋来才能做出真正有韧性的好面包。这都要常年的积累才会变得熟练,所以一款好吃的面包出来,真的要付出许多心血,经验和悟性是王道!

  2.面包是酵母君的王国,是会呼吸的生命体

  因为做的面包低油低脂,所以面包君的魅力完全呈现在味道之上~


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  其中略微酸酸的酵母正式面包君生命的灵魂,但要想品尝到天然酵母的温柔的酸酸味道可不是一件容易的事情。因为酵母是具有生命的食材,所以要烘培出优质的面包君,就要对他的“灵魂”呵护的无微不至,为了将天然的酵母的活性控制在最理想的水平,培养酵母的机器需要24小时不停的搅拌。


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  温度当然也是成败的关键!以前一直不理解《日式面包王》里说的“手心温暖,刚刚好揉面”,现在看来,合适的温度除了会让面团变得柔软,更是追求极致的体现。就像寿司师傅的手温,会彻底改变生鱼的口感一样,面包更是如此。酵母的活性在与手的短暂接触之间,便会发生很多微妙的变化,这自然会影响到面包的最终呈现。


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  3.面包是千锤百炼神奇的存在


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  很难想像软软的面包君会经历那么多次的揉打、刀切和烘烤。但正是因为揉打的透彻,所以面包才会如此有韧性,当然揉面也是有很大的学问。而且心情不好的时候完全可以拿来泄愤哈哈哈哈,不过要小心不要揉过,不然面筋就会断掉,烤出来的面包君就太严肃了,口感会失去弹性。所以掌控好一个“度”,才会做出真正地道的好面包。


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  4.细节决定质感

  其实很多事情掌握方法都能做好,但要成为里面的翘楚,就要在细节上下功夫。举几个例子~

  因为揉面包太消耗体力,站一天吃不消,所以我们用了搅拌机。但并不是丢进去就好了,要不断的用手去试探面团的筋度。拿出来进行第一次发酵后分团,要挤出少量气体卷一下摆好再进行第二次发酵,而且时间也要进行严格的掌控(在后面介绍红茶奶酥的时候也会进行详细的介绍)。总之,制作面包并不是一件容易的事情,需要了解很多原理。


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  我记得比较有趣的是,面团里会加入汤种,萌萌哒师傅说因为汤种已经是半熟的面团,所以就会biubiubiu的吸很多水,最终成型的面包君就会很很润很Q弹~

  5.能触摸到的美好


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  从颗粒状的面粉到一大坨面包君,就像孕育的生命,真的非常有成就感,当烤箱一加热,浓郁的味道散发出来,整个人什么都好了~~烘培的乐趣不仅在于能做出真正好吃健康的食物,更是对自己的肯定~~~~~~生活实在太太太美好了!

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