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烘焙大师讲述基本功的重要性

2016-08-19 14:56:58   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:945

  前段时间一毕业半年多的学生加我微信,上来就开门见山的进行“忏悔”,说:韩老师,我很后悔当初没把你的话听进去,如今为当初的自以为是付出了惨重的代价。这名学生在校期间给我留下了深刻的印象,上课时,不记笔记,不做东西。问他为什么,他就说学校的东西太老套了,跟不上外面流行趋势,做了没意思,笔记记了也用不上,浪费时间。被我当时教育了一番,表面上他收敛了一些,实际上还是那副玩世不恭的样子。

 

 

 

 

  他说,毕业后通过校招去了一家连锁门店,做东西次品率高,他觉得是速度慢所致,做久了就好了。没想到做了两个多月速度没提上去,东西也做不好。做东西时手忙脚乱,被主管骂了后更加紧张,越做越做不好,结果试用期没能过。回学校找班主任,又给联系了一家门店,这次门店没开他,那些质疑和嘲讽让他实在做不下去了,又提出了离职。以前我总是和他强调基本功的重要性以及细节的重要性,他听不进去,现在不幸被我当初所言给一一验证。

 

 

 

 

 

  任教期间,这样的学生不在少数,说穿了就是典型的眼高手低。不少学生觉得只要拿到时下流行的配方就可以开店赚大钱了,殊不知光有配方没有技术,配方也就是一纸空言罢了。这就好比做中餐,食谱告诉你放几勺调料,你跟着做却不一定做出那个味道来。越是有经验的师傅,越能把一道简单的菜做到极致,做出令人惊艳的味道来。放在烘焙上也是一个道理。做烘焙就像建大楼,基本功是根基,根基不牢再恢宏的建筑也会变得岌岌可危,想要大楼屹立不倒,心不能操之过急,根基打牢是第一步。

 

 

 

 

 

  当初我来到学校教书,虽说有十多年的工厂经验,但在工厂时追求的是速度,对细节的把控还是有欠缺的,做东西没那么细致。学校提供了材料以及充足的时间让我有机会沉淀下来慢慢琢磨细节,由于基本功扎实,我很快就适应了,从而实现了技术上的又一次提升。看起来做的东西没那么复杂,有的也很简单,但是我从其中悟出了不少的门道。打比方说,一款曲奇饼干,有的同学做的硬梆梆,有的酥得一点咀嚼力度都没有,有的却是软硬适中,恰到好处。看起来很简单的饼干,不同的人做出来的味道不一样,有的人做的好吃有的人做的不好吃。那么如何能把简单的东西做成人人称赞的呢?这就需要自己不断琢磨,不断尝试了。

 

 

 

 

 

  学校里教的东西是最基础的,也是最能锻炼基本功的,如果上课时好好的记笔记,把老师所讲的细节和注意点都能详细记下来,做东西之前认真的过一遍注意事项,可以达到事半功倍的效果,成功率会高出很多。好记性不如烂笔头,有些时候好久不做一样东西,细节不记得了怎么办?此前记的笔记就可以派上用场了,所记的细节可以帮你避开雷区,哪怕是好久不做,也可以很快上手。

 

 

 

 

 

  如今社会充斥着浮夸之风,人心浮躁,不喜欢脚踏实地,总想一夜致富。做烘焙,再有天赋者也需要练习,大师身上都有一种普遍存在的特质:谦逊。我想和在校的学生们说:不要小看教案上的任何一款产品,如果你在校期间能把每一款产品的注意事项都能牢记于心,反复操作几遍都没什么大问题,那么出去工作后,给你配方,你不需要师傅怎么教你,很快就能上手。加上不断的反复操作,速度提升也不是问题。东西做的快又好,晋升的机会就会比一般人快的多!希望大家可以吸取文中那位学生的教训,好好珍惜在学校的每一天,注意细节,多加练习,带着一颗谦虚的心,实事求是,把基本功给打扎实。