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海绵蛋糕——温故而知新

2016-08-29 16:08:07   来源:王森咖啡烘焙教育网    浏览量:1210

 

 

 

 

  前些日子讲了几天海绵蛋糕的课程,内容并不算多难的基础蛋糕课程。但是学生的提问却给了我很多新的认识。

  往往一些很普遍存在的现象,人们常见但是却并不关心其产生的原理。但是认真好学的学生却能观察到并提出问题。其实这也正是我们经常要求学生的细心观察、了解原理。

  问题很多,有浅显的也有深奥的,一一列举太过啰嗦。这里拿注意些值得注意的来跟大家分享一下。

 

 

 

 

  问题1:全蛋海绵蛋糕的鸡蛋打发状态。

  烘焙圈内众所周知的,全蛋海绵的膨胀是利用了鸡蛋的抱气功能和膨胀功能。在鸡蛋打发的过程中包入大量的空气,并在搅打的过程中不断切割大气泡形成小气泡,渐渐是包气量上升,汽包均匀,组织绵密。在经过烘烤气泡内的空气、水分受热膨胀是蛋糕变大。那这个鸡蛋要打发到什么状态?

  首先第一个判断的是最直观的颜色,当打发的鸡蛋逐渐体积膨大的时候我们可以明显的观察到原有的明黄色会变得越来越淡逐渐有发白的趋势,当颜色不再继续发白说明以达到了基本充气量,颜色的变浅是因为蛋液冲入空气,是原本深色的物质变得分散。

  再次通过蛋糊的状态判断,当打发起来的蛋糊被打蛋球提起是因有大量空气的存在,所以流动性并不是很好。如水一样快速的下滑流下则充气过少或气泡未达到均匀状态,若是滴落十分困难且发干则表明搅打得时间过长。所以最好的状态应该是舀起蛋糊,蛋糊下滑滴落时应成绸带状,且不会很快的与其他面糊融合,这样就达到了一个比较理想的状态。

 

 

  问题2:液态材料(如牛奶,油类)的拌入

  做过海绵蛋糕的朋友都知道打发的鸡蛋是极容易消泡、变小体积。所以拌匀时需要快速,但是当加入液态物质时拌匀并不能很快完成。而一些密度较大如油脂类的,更不容易拌均且会造成严重消泡。这样的物质拌入我们一般采取的是预拌匀后再进行全部拌匀。取少量蛋糊与液态材料进行拌匀,使其与蛋糊的浓稠度想接近,这样就能比较容易的拌匀了。

 

 

  问题3:拌入面粉

  这个看似简单的动作,其实是在制作海绵蛋糕时最容易使其大量消泡或产生空洞大气泡的过程。这里其实需要掌握的有以下几点:一、粉类要过筛且均匀地分散到面糊表面。这样可减少面粉抱团拌不匀。二、拌匀的时候工具要从容器边上把蛋糊翻起同时转动容器。这样可以更好的打散面粉并拌匀。三、注意搅拌的时间与次数,时间越长翻拌次数越多消泡越厉害!所以要轻柔并快速的拌匀。

 

 

  海绵蛋糕的制作问题还有很多!不一一赘述。