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烘焙西点培训班教学之面糊篇

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-04-06 18:01:08 已帮助70人解决问题

互联网的发展带动了一波美食潮,各种网红小吃网红甜品引得大家争相去打卡。在网红美食中,我们见得最多的就是蛋糕、西点,而这些也逐渐成为了烘焙西点培训班的主打课程,吸引了不少人去学。西点的美味体现在丰富的层次和口感上,他们的制作离不开基础的面糊,下面王森学校就带大家认识这些面糊的制作,一起学起来吧!

全蛋面糊

蛋白和蛋黄一起全蛋打发,做出来的蛋糕质地会更均匀细密,柔软之上又显得相对比较扎实。全蛋打发的手法相当基础,在甜品制作中是非常重要的基本功。

分蛋面糊

分蛋面糊是将蛋白和蛋黄分开打发后再混合,做出来的口感不像全蛋那样绵密柔软,由于蛋白起泡性比较强,气孔也比较大。运用的甜品也非常的广泛,根据比例的不同口感有些许差异。使用这种面糊的代表甜品有歌剧院蛋糕、提拉米苏等。

黄油面糊

黄油面糊在打发黄油的过程中大量空气进入使之蓬发,同时利用了鸡蛋的乳化性极好的混合了食材。黄油面糊能做出口感扎实质地紧实的蛋糕,充满了黄油的浓郁风味,代表甜品有水果磅蛋糕等。

塔类面团

这类面团一般是用做塔类甜品的基底,口感酥脆如黄油饼干,香气浓郁。塔类面团的代表甜品有柠檬塔等。

千层酥类

尽量不揉出面筋的面团折入优质的开酥黄油,经过多次的擀制和翻折,制作出百层的组织。烤制后黄油融化形成完美的千层酥。在制作过程中需注意面团和黄油的厚度要一致,擀得又薄又均匀是技术的难点。千层酥的代表甜品有拿破仑、蝴蝶酥等。

泡芙面糊

泡芙面糊也是基础面糊的一个大类,制作的基础工序是烫面,加热使淀粉充分糊化,又充分和鸡蛋乳化是操作的重点。面糊烤制后中心膨胀开来犹如气球一般,外壳柔软有弹性有淡淡的咸味,内心有水蒸气形成的巨大的空洞,可以填充奶油。

任何西点的制作都离不开那一团神奇的面糊,希望大家能打好理论基础,勤加练习,善于总结,在西点进阶的道路上,王森烘焙西点培训班是你忠实的伙伴!

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