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搞定拿破仑,西点烘焙师培训必经之路

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-07-14 18:21:00 已帮助70人解决问题

说到甜品,除了大名远扬的马卡龙,更多的人也会想到拿破仑。搞定拿破仑蛋糕,可是西点烘焙师培训的必经之路。拿破仑蛋糕和拿破仑这个人可没啥关系,拿破仑蛋糕即法文中的Mille-feuille,是一千层酥皮的意思,制作的难点就在于其层层叠叠的酥皮。拿破仑蛋糕口感丰富,松软和酥脆并存,今天就跟着王森学校学学它的制作方法吧!

首先做戚风蛋糕层。分离蛋黄、蛋清,蛋黄加10g细砂糖用电动打蛋器搅拌至发白,分别加入玉米油、牛奶、低粉,均为拌匀后再加入另一食材。蛋白分次加30g细砂糖,打发至提起呈小弯钩状。混合均匀蛋糊和蛋白霜,倒入模具入烤箱上下火180℃,烘烤约18min。出炉,倒扣烤网降温。

冷冻酥皮回温松弛后,用叉子均匀扎出小孔,依次放入烤箱中层,上下火190℃,烘烤约10min,至酥皮蓬松、呈金黄色。淡奶油加30g细砂糖,打至9分发,制成鲜奶油。

然后完成拿破仑蛋糕各层次的组合,戚风蛋糕横竖四等分切割。依照戚风大小,裁剪酥皮,多余边角碾碎待用。戚风+奶油+酥皮+奶油+戚风+奶油+酥皮+奶油+戚风+奶油+酥皮,层层叠加往复,切记将酥皮碎粘到蛋糕体四周,顶层酥皮筛上糖霜就完成了!

拿破仑蛋糕是非常经典的一道法式甜品,也是人们心中地位不可撼动的代表性西点。层层叠叠的酥皮是它的标志,也是它的制作难点所在。西点烘焙师培训的重点就在于突破难点,拯救手残,快跟着王森学校学习吧!

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