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外酥内软的皇后吐司制作配方分享丨王森西点教你学面包

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-11-08 14:11:01 已帮助70人解决问题

皇后吐司来源于法国的布里欧修面包Brioche,今天就带大家来了解下它的制作

用料:

中种:

高筋面粉 175克、水 120克、耐高糖干酵母 1.75克

主面团:

高筋面粉 75克 、耐高糖干酵母 0.75克、水 40克、 奶粉 7克

蛋黄 10克、 黄油 20克、糖 30克 、老面 50 克、盐 4克

没有老面可不加,其他材料不变~

step 1:中种材料混合均匀,先在温室下发30分钟,再放到冰箱4度冷藏12-15小时

step2

中种面团两种发酵方式:

1、想当天就完成面包的——在室温下发酵一个小时,放进冰箱冷藏30 分钟,取出检查状态。

2、想第二天完成面包的在是吻戏,再室温下发酵30分钟,再放入冰箱4度冷藏12-15小时,取出检查状态。

(用哪种自己选择~)

step3:第二天取出来里边扒开呈蜂窝状就说明发好了。

step4:主面团的材料除了黄油不放,其他都放进揉面缸,然后再放入中种面团、老面开始揉面,用后油去揉。

step5:揉到9.5分筋,揉好的面温控制在24-26度。

step6:面团滚圆,松弛30分钟,30 分钟后平均分割成三等份,再盖上松弛20-30分钟。

step7:30分钟后先检查松弛状态,手指沾面粉在面团上按一下,有非常轻微回弹就证明松弛好了,大小也差不多松弛之前两倍大这样,如果按下回弹特别快,那还需要再继续松弛。

step8:给面团排气,再次滚圆后,再整成椭圆形,整好后放入土司盒里。

step9:放到发酵箱里32度发酵,湿度80%。这样整形的面团发酵液很快,勤检查,注意不要发过了。快要发酵好的时候就预热烤箱,上火160度,下火190度,预热15分钟。

step10:发到7分满取出,把表面切开,再挤一条软化的无盐黄油。

step11:烤箱预热完成就可以放入烤箱下层,上火150度,下火190度,烤28分钟左右,具体烘烤温度根据自家烤箱调整,不分上下火的可以试试用180度烤30分钟。

step12:烘烤结束马上取出震模具,然后脱模放在晾架上凉凉,完全凉透后再切片密封冷冻保存。

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