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无面粉巧克力蛋糕制作分享丨王森西点学校带你学蛋糕

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-11-09 10:12:38 已帮助70人解决问题

今天给大家分享没有面粉的巧克力蛋糕。

也就是无麸质巧克力蛋糕柔软的口感,浓郁的巧克力香味~

Tips(知识点)

面粉含有大约70%的碳水化合物和10%的蛋白质,这些蛋白质中有麦醇溶蛋白和谷蛋白,约占80%。

当与水揉合时,麦醇溶蛋白和谷蛋白会结合形成网状结构。

这是我们最喜欢的耐嚼面筋,但是有些人不能消化这种面筋。

 

蛋糕胚(模具:30cm * 40cm)

配方

90克黑巧克力 60克无盐黄油 20克浓奶油

5个蛋黄 15克糖 5毫升香草精

少许盐 12克可可粉

蛋清5个 70克糖

️步骤

1、90克黑巧克力 60克无盐黄油 20克浓奶油 隔水加热融化搅拌

2、5个蛋黄 15克糖 5毫升香草精 搅拌打发,加入12g可可粉和一勺盐

3、把步骤1的巧克力混合物加进去,搅拌搁置

4、5个鸡蛋清加入70克糖打发;分次加入步骤4,搅拌均匀

5、步骤4倒入模具,185度预热,175度烘烤11~13分钟

 

巧克力奶油

配方

80克浓奶油 6克可可粉

165克黑巧克力 3克无盐黄油

300g浓奶油

️步骤

1、80克浓奶油 6克可可粉 热奶油中加入可可粉搅拌混合,搁置

2、165克黑巧克力 +3克无盐黄油,倒入步骤1的混合物,隔水加热搅拌

3、300g浓奶油分次加到步骤2里翻拌均匀,加入裱花袋

 

组装巧克力蛋糕

糖浆配方

50g水 35g糖 5ml朗姆酒

1、蛋糕胚切边,切成6等分

2、蛋糕坯刷上糖浆,挤上巧克力奶油

3、如此反复完成蛋糕,在外表抹上奶油,冷藏1-2小时

 

巧克力镜面釉

配方

28克水 30克糖 45克淀粉糖浆

3g明胶粉 15克水 25克炼乳

47克黑巧克力

1、28克水+30克糖+45克淀粉糖浆混合加热到103度左右

2、3g明胶粉+15克水,融化明胶液体,加入25g炼乳

3、步骤2加入47g融化的黑巧克力


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