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苏州蛋糕面包师培训学校教你面包制作入门中种法

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-08-05 17:39:46 已帮助70人解决问题

吐司是非常经典的面包,也是小森家中的常备款。在吐司面包制作中,经常用到所谓的中种法。这种方法是将面包的原料分为中种面团和主面团。先将中种面团第一次发酵后再与主面团混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制,是苏州蛋糕面包师培训学校教学中比较基础的内容,今天小森来给大家详细介绍一下这种方法。

中种法的优缺点都非常明确。因为二次发酵,所以口感非常松软,而且有着面团特有的发酵香味。不但口味更好,而且面包体积较大,保质期较长。但发酵面团会略微有点酸味,整形也比较费时。作为新手,刚开始操作有一定的难度。

中种法多半用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。又可以分为3大类:普通中种法、冷藏中种法和100%中种法。

①普通中种法是将面团中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中种面团。放置于25°C左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

②冷藏中种法是将中种面团放于冰箱内,在2°C-5°C左右环境内发酵16-17小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高。

③100%中种法将所有面团全部做成中种,而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致,面团会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。

下面分享一款鲜奶吐司面包的做法。

汤种配方:高筋面粉40克、水200克。

制作方法:

1、将面粉和65-100°C的水混合倒入锅中,小火边加热边不断搅拌均匀,直到面粉糊化。

2、用保鲜膜贴面,在冰箱里静置6小时,在使用前恢复室温。(如果汤种发灰就不能再使用)

主面包配方:高筋面粉580克、糖粉60克、盐12克、干酵母10克、奶粉10克、牛奶260克、全蛋液50克、汤种、无盐黄油50克

1、将所有的干性材料放入搅拌缸,搅拌均匀,将牛奶和蛋液混合倒入搅拌缸,加入汤种,低速搅拌。

2、和面到可以拉出薄膜时加入黄油继续和面,低速搅拌改为高速,直到面团可以拉出透明的薄膜(用手指刺破后,边缘光滑)。

3、成团后盖上保鲜膜、密封醒面,放置40-60分钟。

4、将面团分为6等分,揉圆,再次静置五分钟。

5、整形:用擀面杖将面团擀圆,光滑面朝下,先对折,再在三分之一处向中间按压折叠,接着从上向下继续折叠,3-4次折叠完成。

6、放入吐司模中,放在温暖的地方发酵,温度在35-38左右,湿度75%,时间30分钟。

7、发酵至模具高度的八成满,提前预热烤箱,刷上蛋液,下火180°C、上火350°C,烘烤25分钟。

了解了中种法的原理和操作后,大家可以根据这款配方尝试制作一下吐司面包。想要进行进一步专业系统的学习,可以联系苏州蛋糕面包师培训学校哦。

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