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烘焙中不同种类糖的选用?杭州王森培训学校来告诉你

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-08-06 17:43:36 已帮助70人解决问题

小伙伴们在不断挑战高难度的烘焙食谱时,不难发现烘焙中不同的糖对成品也有着不一样的影响。杭州王森培训学校今天来聊聊糖与糖之间的区别,以及对烘焙成品具有哪些影响?糖顾名思义就是给成品带来甜味,在质感和味道上起到更好的效果。那么,糖具体有哪些作用呢?

1、在松弛面筋时,糖能够让面团更加酥软。

2、糖可以给甜点上色。比如在烤布丁时,在表面撒上白糖,烤制成焦糖色。

3、大量的糖粉可以延长保质期,比如含糖量很高的磅蛋糕,保质期就相对其他成品要长很多。

4、可以帮助酵母发挥更好的功效,从而成品的质感更加柔软。

5、在打发鸡蛋时,加糖可以让打发好的鸡蛋更加稳定。

在烘焙中,我们常用到的糖大致可以归类为以下九种,分别是:粗砂糖、细砂糖(幼糖)、冰糖、糖粉、赤砂糖、糖浆、葡萄糖、蜂蜜、糖霜、转化糖。接下来我们简单介绍一下其中最常用的几种。

1、细砂糖(幼糖)是最常用的一种,颗粒很细而且均匀,融化速度快,甜度适中。做蛋糕面包、慕斯都是用这种糖。

2、糖粉主要用于装饰,其中含有3%的淀粉,洒在甜点表面能够有效吸附潮气,让甜点表面更加有光泽,也可以增加甜点的保质期。细腻的糖粉很适合用来做饼干或者蛋糕,同时由于在烘焙过程中经常需要糖和黄油混合打发,糖粉也更容易与这些材料混合。其中,马卡龙需要用到的糖粉是要纯糖粉,在市面上买不到合适的,需要用研磨机把白糖打磨成糖粉。

3、赤砂糖通常是为了颜色才使用的,比如甜点表面的脆糖片基本都是用赤砂糖制成,为了让烤制出来的甜点表面有棕色的感觉,更加好看高端。

4、蜂蜜的效果与转化糖类似,在口感更好,可以有效保持蛋糕湿度,锁住蛋糕的水份。经典的玛德琳蛋糕就是添加适量的蜂蜜来制作的。

5、糖霜是糖粉经过再次处理后得到的,两者味道完全不同,因此不能互相代替。糖霜有很多种,比如蛋白糖霜,用来做姜饼人、姜饼屋,是用蛋白粉+柠檬汁等材料打发而成的,是湿性的,如果加上色素,就是彩色糖霜了。还有就是自然产生的,比如晒干柿饼的外层。

6、转化糖是砂糖加热分解成左旋糖和右旋糖再加酸制成的,亲水性好,甜度不高,可以有效防潮、防结晶、防反砂,还可以保持甜点的湿润度,增加保质期,是做月饼的必备材料。

7、翻糖主要用来做工艺性很强的翻糖蛋糕等。翻糖作品不同于平时吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖作为主要材料来替代常见的鲜奶油覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵、动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致华丽。翻糖蛋糕比鲜奶油蛋糕保存时间长,而且漂亮立体,容易成形,在造型上发挥空间很大,所以是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

说了那么多糖的特点,大家也大概了解了糖的种类、作用了吧。想要了解更多烘焙知识干货,欢迎联系杭州王森培训学校哦!

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