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烘焙新手必看!一文教你读懂酵母丨王森西点学校29年烘焙培训经验

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-11-08 14:21:37 已帮助70人解决问题

【酵母在面包中的作用】

1、使面包体积膨胀:酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体积增大

2、改善制品的风味:面团在发酵中产生的酒精和有机酸,在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质,从而使面包具有酯香气

3、增加面包营养价值:酵母主要由蛋白质构成,干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素,这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值

4、常见的酵母的分类有:湿酵母、干酵母、天然酵母。

【湿酵母/新鲜酵母 】

湿酵母使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可,但必须放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2个星期内使用完毕;若是放于冷冻库保存,大约可以保存2个月左右,取出后回温到软化状态即可使用

长时间放置的湿酵母,酵母菌活力一定会稍微减少;湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包,更能增加其威力

【干酵母 】

新鲜酵母经干燥后呈休眠状态,就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方,这样大约可保存半年。开封后的干酵母,则要密封后放于冰箱冷藏,3~4个月使用完毕

干酵母在加入面团前,必须先用温水(大约27~28℃)搅拌将酵母溶解后,再倒入与面团搅拌,目的是将其活化,使酵母菌从休眠状态中醒来

【天然酵母】

用天然酵母制作出来的面包,富含淡淡的果香味,可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度,因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母

最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”,因为成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,制作出来的风味最香,是许多面包师傅常使用的原料

【干/湿酵母使用注意事项】:

1、湿酵母的用量是干酵母的3倍,即当干酵母用量为1g时,更改为湿酵母则为3g

2、拿取湿酵母时,记得要用汤匙挖取,避免直接用手掰,以免剩余的酵母腐败

3、使用时要特别注意,干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起,否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用

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