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烘焙新手必知干货:烘焙中缺少的常用材料,都能用水紧急替换

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-11-17 15:55:10 已帮助70人解决问题

以下替换法仅适用于大部分面包,不适用于甜点!

1、鸡蛋

全蛋的含水量为70%,也就是如果想在面团中加入鸡蛋,那么加一个鸡蛋(约 50g)就要相对应地减少35g水,反过来说,可以用35g水替代一个鸡蛋。

但是!布里欧修之类高油、高蛋的面包是个例外,缺少了鸡蛋的乳化,油脂会难以融入面团,导致成品干燥、油腻。非要替代,则需要寻找其他乳化剂!

2、牛奶

牛奶的含水量在87%上下,为了方便计算,可以记作100g水=115g牛奶

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