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西点人建议收藏|4类淋面装饰技巧

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-11-17 16:57:38 已帮助70人解决问题

我们常用的蛋糕淋面,大致可以分为4大类:

1、【巧克力、炼乳加糖浆类】

此类淋面糖浆需煮到100℃-103℃之间,温度越高、水分蒸发的也就越多,这意味着淋面中糖的浓度会增高,淋出来的亮度也会越亮,但吃起来甜度也会变高此类淋面由于粘度较高,一般使用温度为32℃-35℃上下。

2、【纯糖浆淋面】

纯糖浆淋面中煮糖温度大致在110℃-121℃之间,和前面同理,温度越高,就会越甜越黏稠,淋面越亮。此类淋面的代表是加可可粉的纯黑淋面,它的使用温度为30℃-32℃之间。

3【水果淋面】

此类淋面的配方中没有巧克力或者高浓缩的糖浆,仅仅靠部分的果胶跟吉利丁给淋面增加黏稠度。它本身会含有水果本来的颜色跟味道,相对前两者来讲甜度较低,不抢夺蛋糕本身的味道,因此比较适合做水果慕斯的淋面。使用温度范围大致在28℃-30℃之间。

4、【镜面淋面】

镜面淋面的特点为无色透明,可以为蛋糕挂上一层薄如蝉翼的镜面,凸现蛋糕的简约之美。此类淋面的使用温度大约在45℃上下。

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