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西点新手必看!做好法式慕斯的10大难题解答

文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-11-24 10:24:01 已帮助70人解决问题

1、慕斯冷冻后不凝固?

答:两种可能性,第一,没有加入适量的明胶(吉利丁);第二,没有足够冷冻时间。

2、慕斯不好脱模?

答:主要原因是因为慕斯没足够凝固,慕斯本体没有足够坚硬,导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形

3、慕斯液太稠?

答:我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的,那么温度也是一大影响因素。在冬天,制作慕斯要速度快,尤其是吉利丁含量高的或者是芝士慕斯,很容易在混合时就凝固,这样慕斯液就会很稠,从而导致我们灌模时会产生气孔,影响最终装饰。

4、慕斯液太稀?

答:慕斯液太稀,可能造成其原因有:吉利丁过少;奶油没有充分打发;搅拌手法错误,慕斯液消泡;慕斯液温度过高等。

5、慕斯脱模后,表面侧边坑坑洼洼,不光滑?

答:慕斯液灌模时太浓稠,导致模具周围底部产生气孔。

解决办法:慕斯液制作时候,控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃,巧克力类慕斯为30-32℃,还要根据季节调整。

同时,在慕斯填入模具后,可以通过轻震模具,让它更均匀的填满整个模具内部。

*打发奶油的状态为酸奶质地即可。

6、新鲜水果能制作慕斯吗?

答:一般我们在制作慕斯时,不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸,与奶油混合后,容易结块,影响造型口感。

解决办法:使用水果果茸或者新鲜水果煮成泥,再和奶油混合,制作慕斯基底。新鲜水果可以用在装饰或者果冻层。

7、慕斯出水怎么办?

答:含水量高的慕斯配方就容易出水,不同地区空气湿度也会造成。

解决办法:根据慕斯含水量适当增加凝胶剂,比如黄原胶就可以很好地锁住水分。

8、慕斯最佳淋面温度是?

答:淋面时,慕斯表面温度在-18~22℃之间。

*巧克力淋面使用温度在32-35℃,水果淋面或非巧克力淋面使用温度27-30℃。

9、慕斯最佳喷砂温度是?

答:喷砂时,慕斯表面温度在-18~22℃之间。

*喷砂液温度控制在32-35℃,冬天可以升到40℃左右,具体视慕斯温度而定。

10、慕斯急速冷冻和普通冷冻,有什么区别?

答:急速冷冻可以快速锁住慕斯中的水分,慕斯口感会更好。


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