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咖啡师拉花技巧,你们学会了吗?

文章来源:王森教育集团 发布时间:2020-11-30 20:07:03 已帮助70人解决问题

生活就像咖啡,自信如同沸腾的热水,两者融合就能香浓四溢。然而随着近几年咖啡在中国市场的流行,咖啡师拉花受到越来越多的追捧。渐渐形成一种新的风向,无拉花不咖啡,形成一种共识。

咖啡师拉花首先最基础最重要的就是咖啡奶泡如何打发。咖啡奶泡是牛奶中注入高温蒸汽,来制造蒸汽奶泡,是一种加热的牛奶。常与意式浓缩咖啡调制出各种各样的咖啡饮品,例如卡布奇诺、拿铁、摩卡、焦糖玛奇朵等等。正是因为奶泡的加入,使得咖啡变得丝滑、奶香浓郁。

咖啡师拉花过程中,打发奶泡可不是一件简单的事情,需要多加练习和掌握打发的技巧,才能保证咖啡饮料的品质。如何才能打发出质地细腻绵密的奶泡呢?


 

1.首先需要选择正确的牛奶

牛奶的主要成分是由水、蛋白质、脂肪、磷脂、乳糖和矿物质等组成,市场上的牛奶按照脂肪的含量可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

①全脂牛奶:是没有去除脂肪的普通牛奶,脂肪含量在3.5%~4.2%左右。

②低脂牛奶:将全脂牛奶中的脂肪去除一部分后的牛奶,脂肪含量在0.5%~2%左右。

③脱脂牛奶:将全脂牛奶中的脂肪去除后的牛奶,称为脱脂牛奶。

制作奶泡通常选用没有去除脂肪的全脂牛奶,牛奶的脂肪成分可以保证奶泡的稳定性,因此,相对脂肪含量越高,打发奶泡的成功率就会越高,奶泡的稳定性也会更持久。反之使用脱脂牛奶或者低脂牛奶制作的奶泡相对稳定性差,容易消泡。

2.掌握咖啡机的蒸气压

蒸汽压力是形成奶泡的关键因素,市面上不同的咖啡机,蒸汽的压力也不同。在压力较大的情况下,蒸汽喷嘴孔大,就会大量注入蒸汽,制作奶泡的时间就会缩短;相反蒸汽压力较小,蒸汽喷嘴孔小,注入的空气较少,制作奶泡的时间就要相对延长。

3.蒸汽棒摆放的位置

蒸汽棒摆放的位置会对奶泡的搅拌产生直接影响,为了能使牛奶顺着一个方向,顺时针或者逆时针旋转,蒸汽棒最好摆放在拉花缸边缘的位置,这样打出的奶泡才会更加的绵密顺滑。需要注意的是蒸汽棒不能太靠近拉花缸的缸壁,这样可能会出现蒸汽压力变小导致牛奶无法充分旋转。

4.蒸汽喷嘴插入的深度

蒸汽喷嘴插入牛奶液面的深度不同,打发的奶泡效果也不同。蒸汽喷嘴插入液面过深,加热牛奶而不利于形成奶泡;相反过浅会因注入空气良多而形成粗糙的气泡。如果插入蒸汽喷嘴没有听到滋滋的声音,说明喷嘴插入太深,气没有打进去,需要将拉花缸向下稍微移动,使喷嘴露出一点,能听到滋滋进气的声音,说明牛奶开始冲入气体。通常将蒸汽喷嘴插入液面0.5~1厘米即可。

5.奶泡的温度

牛奶注入蒸汽形成奶泡的过程中,要保证温度不能过高,当温度超过70℃时,牛奶和奶泡会产生分离,同时牛奶中的蛋白质凝固、流动性差,奶泡的甜味也会下降。所以注入蒸汽的时间不能过久,通常要先将牛奶放入冰箱4℃的环境下冷藏,这样可以相对延长充气的时间,而温度又不至于过高。通常打发好的奶泡温度在55~65℃之间,直接最顺滑、口感也更佳。

6.打发奶泡的具体流程

①打开蒸汽阀并再次关闭,进行冲洗,用干毛巾擦拭蒸汽喷嘴。(目的是为了排除前端的水汽,避免奶泡太湿)

②从冰箱中取出4℃的牛奶,注入拉花缸中。(注入的量不宜过多,通常5~6分满即可)

③用一只手握住拉花缸的手柄,将蒸汽喷嘴的前端插入牛奶中,找到一个合适的位置,使得打发的过程中,牛奶可以在杯中旋转。(在打发的过程中用另一只手感受奶泡打发的温度。)

④打开蒸汽阀,让蒸汽带动牛奶形成漩涡。(这个时候可以适当调节蒸汽喷嘴的深浅,能听到滋滋的声音,牛奶开始向一个方向旋转。)

⑤打发:缓慢向下移动拉花缸,让小气泡冲入旋转的牛奶。

⑥打绵:将拉花缸向上移动一点,将蒸汽管的前端没入牛奶中。奶泡温度达到55℃-65℃时,关闭蒸汽阀。

⑦空喷蒸汽管,用毛巾擦拭干净(方便下一次使用)。

小贴士

❶咖啡师拉花对于初学者来说,对奶泡温度的掌控较难,可使用温度计测量。但是熟练后尽量使用手触摸拉花缸的方法,测量奶泡是否达到合适的温度。打发过程中也可注意声音的变化预测温度,温度越高声音就会变得越尖锐,需要多加练习才能累计经验。

❷在咖啡师拉花中,打发奶泡的目的是使牛奶体积增大,变得轻盈,可以浮在咖啡表面,用来制作各种造型的拉花和咖啡饮品。理想的奶泡如顺滑、绵密、有光泽,奶泡大小均匀,没有粗泡沫。

❸奶泡打发原理:空气注入牛奶中,使牛奶形成小泡沫。继续冲入蒸汽,利用漩涡的作用,将大泡沫打成小泡沫,使奶泡变更绵密。

❹咖啡师拉花拉的好不好?取决于打发的奶泡细腻和绵密度,打发的奶泡越细腻,则单个奶泡含有的空气越少,密度较高,奶泡与牛奶的融合度较高,适合制作拉花和各种咖啡饮品。相反打发的奶泡越粗糙,单个奶泡中所含的空气越少,密度低,浮力越大,容易悬浮在牛奶表面,奶泡与牛奶的融合度较低。

❺提前将牛奶放在冰箱冷藏至4℃之后再使用,可以相对延长注入蒸汽的时间,使打发的奶泡更加顺滑、绵密。

咖啡师拉花是咖啡师最基本的一项技能,咖啡师应该是全面综合性的职业,拉花,手冲,虹吸,都要精通并能掌握。如果你还想了解和学习更多咖啡师拉花技能,欢迎来到王森学校学习,强大的国际师资团队,手把手教你正宗的咖啡师拉花技巧。

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