更新 · 2022-04-12 17:04:34

烘焙食品中香精在面包使用中的烘焙问题

  食用香精分为水溶性香精和油溶性香精两大类,在香型方面,目前大多数食用香精是模仿各种果香而调和的果香型香精,例如橘子,柠檬,杨梅,菠萝香精等,此外,还有香草,奶油等香精。

  (1)食用水溶性香精:溶剂采用蒸馏水或乙醇,将各种香料和溶剂按一定的比例与适当的顺序互相混溶,充分搅拌,过滤后,经过一定时间的贮存即成,它是透明的液体,不呈现液面分层或混浊现象,耐热性差,适用于不需加热的食品,如饮料,蛋白浆等,对于需加热的食品可在冷却后加入,如制作柠檬攀,可在柠檬黄酱西点师培训冷却后加入。

  (2)食用油溶性香精:溶剂常为精炼油,将各种香料与精炼油按一定配方与适当顺序互相混溶,充分搅拌,再经过过滤而制得透明油状液体,它不呈液面分层或混浊现象,耐热性较好,适用饼干,糖果或其他烘烤食品的加香,一般饼干,糕点的用量为0.05%~0.15%,面包为O.04%~0.1%,糖果为0.05%~0.1%,一般来说,饼坯薄的挥发快,香精添加量要比饼坯厚的适当多加一些,但不宜过量,香精易挥发,宜用褐色玻璃瓶盛装,用后要盖紧,贮于阴凉处,避免火种和蛋糕裱花师培训日晒。

  烘焙是一个“技术活儿”,需要烘焙爱好者全身心的投入,只有每一个生产环节都认真负责,才能制作好的烘焙产品,也就是说,选料讲究,称料精确,操作用心,是烘焙点心的不二法门。

  烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式,面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点:。

  (一)烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发,因此,烘焙损耗大,产品表面厚,颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,学西餐且内部组织粗糙,此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。

  (二)烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙,这种产品内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的味道。

  (三)烤炉预热后空挡太长,干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热量消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。

 

 

  王森教育集团创办于1993年,学校一直致力于西点培训,咖啡师培训,蛋糕培训,西餐教育培训及研发,王森西点培训汇聚了200余位世界名厨,1000余位精英西点培训师,培养了11位西点培训世界冠军,王森西点培训学校还是国家级高级西点培训技能人才培训基地以及世界烘焙技能大赛分项目中国集训基地,https://www.wangsen.cn/。

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