“冷藏隔夜发”与“冷冻保存法”分别使用于哪类面包制作？
“冷藏隔夜发”与“冷冻保存法”分别使用于哪类面包制作?
可理解为两种方式适用于不同体积的面包制作，即“大面团”制作和“小面团”制作，其中的主要原因是温度。取出面团操作时，大面团外部温度会急剧变化，内部温度变化就较慢。容易引起面团质地的变化，所以与操作环境越接近的储藏温度对面团的伤害就越小，所以小面团温度变化的时间久稍短一些。
在这点上，也要⚠️注意即便冷藏保存大的发酵面团，也需尽可能地做到“薄”。在储存前，先将大面团摊平在承载工具上，如烤盘，再在外部包裹上保鲜膜，这样拿出来的面团温度也会制作环境的温度较快趋于一致。
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