更新 · 2021-09-27 16:50:50

“冷藏隔夜发”与“冷冻保存法”分别使用于哪类面包制作?

 

“冷藏隔夜发”与“冷冻保存法”分别使用于哪类面包制作?

可理解为两种方式适用于不同体积的面包制作,即“大面团”制作和“小面团”制作,其中的主要原因是温度。取出面团操作时,大面团外部温度会急剧变化,内部温度变化就较慢。容易引起面团质地的变化,所以与操作环境越接近的储藏温度对面团的伤害就越小,所以小面团温度变化的时间久稍短一些。

在这点上,也要⚠️注意即便冷藏保存大的发酵面团,也需尽可能地做到“薄”。在储存前,先将大面团摊平在承载工具上,如烤盘,再在外部包裹上保鲜膜,这样拿出来的面团温度也会制作环境的温度较快趋于一致。

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