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新手应掌握的烘焙技术及冷却和糖霜技巧

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2022-09-20 14:45:27 已帮助人解决问题

  烘焙是西点学习中的一个大类,包括甜面包类,月饼类,常温蛋糕类,吐司面包类等,作为一名初学新手,烘焙中应该掌握的技巧都有哪些呢。

  烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是西点成熟的主要方法,制品在烘焙过程中发生一系列物理,化学和生物化学变化,如水分蒸发,气体膨胀,蛋白质凝固,淀粉糊化,油脂熔化和氧化,糖的焦糖化和美拉面包培训学校德褐变反应等,经烘焙,制品产生悦人的色泽和香味,制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发,成熟定形,表皮上色和内部烘透几个阶段。

  急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。

  成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。

  表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表甜品学习皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

  内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。

  在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发,定形和体积的胀大,进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。

  冷却和糖霜技巧。

  1,一般蛋糕冷却20分钟后才脱模。

  2,纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模,放在冷却架上冷却。

  3,蛋糕一旦完全冷却,立即用保鲜膜包裹好,放在冰箱冷冻30分钟后再切块或放糖霜。

  4,如果你没有时间为蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。

  5,倒糖霜前,要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑,西餐厨师培训。

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