更新 · 2021-07-31 16:59:50

0基础学习蛋糕抹面,来烘焙蛋糕培训学校

烘焙路上处处都是考验,抹面对于一个烘焙新手来说,更加难上加难!制作奶油蛋糕时,如果抹面凹凸不平,之后的装饰即使再漂亮,整个蛋糕也会变得很奇怪。学习抹面技巧还是要到专业的烘焙蛋糕培训学校来进修技术,今天,小森先教大家一些基础的抹面方法。

圆形蛋糕抹面:

1、铺夹层奶油:底层蛋糕胚上放上少许奶油,刀头对准中心位置,轻转转台,依靠右手腕的力量将奶油以水平15°来回涂抹。

2、抹平奶油表面:抹刀刀尖对准蛋糕中心,并保持水平15度,右手不动,左手转转台抹平表面。

3、叠放顶层蛋糕胚:将顶层蛋糕胚对齐叠放,如果放歪了,一定要调整好。一般会选择最底层戚风蛋糕作为顶层蛋糕胚,因为轮廓较好,蛋糕表面比较平整。

4、抹侧面奶油:用刀尖沾取奶油,垂直于转台涂抹,同样右手按照抹刀15度翻面将奶油抹过去推回来,左手轻转转台。

5、铺奶油并抹平:由于是最外层的奶油,考虑到之后需要修饰平面,所以要比蛋糕胚夹层奶油更多一些,按照第一步和第二步的方法将表面奶油铺平,并将表面的奶油用抹刀使其自然滑到侧面。

6、铺平侧面奶油:抹刀垂直于转台,并保持15度向内翻面,右手保持不动,左手转动转台,将侧面奶油面抹平,这时候顶部的奶油边缘必须高于中心,否则顶部直角出不来。

7、抹平顶部奶油:将抹刀外缘与蛋糕垂直点重合交集,轻轻的朝蛋糕中心位置抹平后收刀。

8、处理底座上多余奶油:抹刀从右侧向左侧沿蛋糕底划动,抹刀右侧稍稍抬起,旋转转台,将多余奶油刮掉。

方形蛋糕抹面:

1、正方形四周依次抹上奶油,抹厚一点,注意,四个角补一下角。

2、补完角后,挖点奶油把表面抹平,抹平后,再用一小坨奶油从上面补下来,多余的收走。

3、查漏补缺,再抹侧面,刮板垂直于转台,先刮平奶油,接下来精修蛋糕面。

4、左手放在图中所示的位置不变只要转盘转半圈,刮到这条的尽头即可。

5、刮到尽头时,刮板还要继续向前走直线将刮下来的奶油从蛋糕体上带下来。接下来刮每一个角都是步骤3—4的手法。

6、刮顶部时,刮板与蛋糕面的角度为30度,把侧面高起的奶油,从边缘向中间刮过去。

7、刮片放的位置除了角度外,刮板下移的位置也很重要,这一点决定能不能做出清爽的直线。

8、刮平顶部奶油时,要将面分为几等分来刮,每刮一下都要从边缘开始向蛋糕的另一边刮。在刮顶部面时,每刮一次面接头点都放在一个方向(位置),这样装饰起来只要遮一边即可,蛋糕整体看起来就会很细致。

9、一个抹好的方形面应该是直角分明,顶部四条边很直,侧边没有奶油外凸的现象。

如果侧边出现奶油外凸,原因有:

1、鲜奶油打的过软;

2、抹到边缘时用力过大,蛋糕表面有光泽没有明显气孔。

如果出现面抹好后有许多气孔表示奶油表面已风干或是鲜奶油打过了,要想补救就得要在刮板上沾上点水再刮一次,只能刮一次,反复刮太多遍又会出现气孔。

当然,抹面未必一定要追求平整效果,也可以看起来很随性,但也讲究手法。再用一些鲜花或浆果做装饰,也可以打造出自己喜欢的风格,详细可以咨询王森烘焙蛋糕培训学校哦!

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