更新 · 2021-08-04 17:09:58

零基础学做面包蛋糕需要知道:黄油、淡奶油、鲜奶油的鉴别技巧

黄油、淡奶油、鲜奶油在烘焙中的作用,不用思考,零基础学做面包蛋糕的烘焙爱好者们也可以说出一些。但对于它们的用法和辨别方式,很多人还是不太清楚的,常常会出现把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用的情况。今天小森就带大家更深入的了解黄油、鲜奶油、淡奶油作用以及辨别方法!

黄油是从牛奶中提炼的,大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。

根据不同的种类,黄油可分为无水黄油和酸性黄油。无水黄油乳脂含量约99.99%,常温下不易融化,在制作烘焙产品时,容易处理,从而节省成本。酸性黄油有着良好的芳香气味,保留了特有的奶香和芳醇味,加热融化后,有独特的乳香味,组织细腻、均匀。

加工工艺不同,黄油可分为甜黄油和生黄油,甜黄油是灭菌后的鲜奶油制成的,生黄油则是新鲜或者人工培养的,有着较醇的黄油味,因为没有灭菌,会产生煮过的牛奶的味道。

根据口味不同,又分为有盐黄油和无盐黄油,前者更适合涂抹面包,烹饪,后者更适合烘焙。

那么,黄油为什么又叫奶油呢?因为在我国的国家标准里,就叫做奶油,而黄油则是民间的叫法,并不是官方认可的。但在我们通俗的叫法里,奶油指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,但实际上,这种奶油在国家标准里,叫做“稀奶油”,商品名一般为“鲜奶油”。所以,这也就导致很多烘焙爱好者刚开始实际操作时,经常会出现分辨不清的情况了。

鲜奶油主要成分是棕榈油、玉米糖奖以及其他氰化物,通常是已经加糖的,甜度较动物性奶油高。是从牛奶中提炼的,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,淡奶油没有“棕榈油”等其他植物油成分或含糖量,也就导致保质期较短,需要尽早使用。

那么又如何区分鲜奶油和淡奶油呢?

1、从包装成分上:有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

2、从色泽上看:鲜奶油色白,淡奶油是乳黄色的

3、从味道上判断:鲜奶油是甜的,味蕾发达的人能够品尝出添加剂的味道,淡奶油则只有奶味,没有甜味。

4、保存方式不同:包装上指示的保存方法很重要,一般来说,淡奶油保存期短,无法冷冻,冷冻后再解冻会出现油水分离的状况。鲜奶油保质期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。

5、从口感和口味:淡奶油的风味较佳,比鲜奶油要清香,口感清爽,但保存期限较短,同时它也比鲜奶油而言不易打发。

如何鉴别奶油的质量?

1、日期:看制造年月日,一般奶油在10摄氏度以下保存6个月,其风味不会改变。

2、色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。

3、光滑度:优质奶油用刀切时,切面光滑,不出水滴,否则为劣质奶油。

4、嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感:优质奶油放入口中能融化,无粗糙感,否则为劣质奶油。

6、形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好。如果变形,且油外溢、表面不平、倾斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度:奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其他冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

零基础学做面包蛋糕的同学们,搞清楚这些,基本对于黄油、鲜奶油、淡奶油的分辨和使用就不会再出错啦!

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