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烘焙原料采购和制作海绵蛋糕的常识

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2022-09-07 15:57:57 已帮助人解决问题
  揭秘烘焙原料的采购和基本常识,鸡蛋是点心最常用到的原料之一,它在西点制作中有非常重要的作用,可以提升产品的营养价值,增加香味,乳化结构,增加金黄的色泽,具有凝结作用,作为膨大剂使产品增加体积等等。

  一个中等大小的鸡蛋约重60克,其中蛋壳10克左右,蛋黄20克左右,蛋白30克左右,在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理,或只用其中的蛋白或蛋黄部分。

  高筋面粉:面包培训学校小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的,是制作面包,披萨的主要原料之一。

  低筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在7%~9%之间,为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。

  中筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在9%~12%之间,多数用于中式点心的馒头,包子,水饺以及部分西饼中,如派皮等。

  全麦面粉:小麦粉中包含其外层的麸皮,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

  制作海绵蛋糕的四个常识:。

  一甜品学习,全蛋打发前要先隔水加热,因为全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。

  二,全蛋加入砂糖隔水加热时,要一边加热一边搅拌,因为隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水,也就受热最快,而中心部位的蛋液却不能完好的受热,只有通过搅拌才会让其受热均匀,不会造成加热过度或不够的情况,同时也可以让砂糖更容易溶化。

  三,隔水加热时,刚开始是以冷水小火,慢慢升温加热,不要一开始就坐在热水里,如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟,以冷水慢慢加温,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,乘着余温继续隔热水搅拌蛋液,直至温度至人体温左右36度为最佳温度。

 

 

 

 

  四,全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多,首先全蛋打发中,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定,西餐厨师培训。

 

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