不同程度面团冷冻与冷藏出现缺陷如何补救

　　不同程度面团冷冻与冷藏方法。

　　一，未发酵的面团。

　　使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0——5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形，因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取面包培训学校出使用，如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。

　　二，已经发酵的面团。

　　如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48甜品学习小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。

　　在制作蛋糕的时候我们难免会出现失误，如果在重要的的地方和步骤上掌握不好，将会使我们的蛋糕制作失败，那么有什么办法可以补救吗。

　　1.搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期，所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

　　2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。

　　3.如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热，在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块，但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可，西餐厨师培训。