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不同程度面团冷冻与冷藏出现缺陷如何补救

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2022-10-08 10:56:00 已帮助人解决问题

  不同程度面团冷冻与冷藏方法。

  一,未发酵的面团。

  使用低温作法时,如面团搅拌好未经基本发酵,即可存放于0——5℃的冰库中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时取出解冻,进行分割和整形,因冷藏面团解冻的速度较快,面团的使用弹性较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的面团无法用完,亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵,需要时再取面包培训学校出使用,如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵,时间一久面团内的酸气就会过重,影响品质,这样就要避免。

  二,已经发酵的面团。

  如果已完成基本发酵的面团,则必须存放在零下20℃的冷冻库中,使面团内的酵母处于睡眠状态,停止发酵作用,若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏,极易产生发酵过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存,时间可达48甜品学习小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作。

  在制作蛋糕的时候我们难免会出现失误,如果在重要的的地方和步骤上掌握不好,将会使我们的蛋糕制作失败,那么有什么办法可以补救吗。

  1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期,所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

  2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

  3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热,在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块,但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可,西餐厨师培训。

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