更新 · 2020-09-02 18:33:54

蛋糕烘焙原理你造吗?上海蛋糕西点培训班开讲!

食物由生到熟是一个神奇的变化过程,烘焙更是如此。蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程,上海蛋糕西点培训班今天带大家了解一下蛋糕烘焙的成熟原理。我们一般意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。

从外部表现来看,所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程,在此过程中发生的变化简单来说是这样的:蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高。

在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构,面粉糊化后填补到网络结构空隙中,从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落,但此时,由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成,足以支撑蛋糕本身的重量,所以蛋糕只会稍稍回落。

一般来说,在蛋糕体稍稍回落数分钟后我们就可以停止烘焙,从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束,实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的,哪怕我们的烤温再高,热量也不可能很快传导至蛋糕中心,所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后,蛋糕中心的温度也不会马上下降,所以蛋糕仍会处于成熟的过程,直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。

以上就是蛋糕成熟的详细过程讲解,可能比较枯燥,不过对于烘焙师们深入理解和操作蛋糕烘焙却大有裨益,学习烘焙知识的意义不就在此吗?想找好的上海蛋糕西点培训班,来王森学校收获满满的理论和技能储备吧!

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