更新 · 2022-03-24 16:18:05

单皮派的烘烤及烘焙食品的条件

  把擀好的派皮放入刷上油的派盘里,要求派皮放入派盘要宽松如果派皮在盘底拉伸过紧,烤后派皮收缩大,使得派底皮太小而且派皮可能会没有边缘,不能保持其形状,影响成品的质量派皮的烘烤温度一般在210℃左右,烤15~18分钟即可,派皮的颜色应呈浅棕色,派皮不能过厚,厚度应为3毫米。

 

  温度过高派皮上色很快,颜色达到要求而派皮没有熟,西点师培训补救的办法是在派盘底垫上一只烤盘,上面用牛皮纸盖好,烤至成熟为止,若温度过低,烘烤时问势必要长一些,而且不容易上色,低温烤出的派皮僵硬而表皮不酥脆,单独烘烤派皮的时候常用绿豆等垫着锡纸放入烤箱中烤,可以靠绿豆的重力使派皮的表面平整,烤的过程中不会鼓起来等其定型了,就可以拿掉,再将皮烤至熟。

  另外,派皮和浆状馅心一起烘烤时,若将炉温调至适宜浆状馅心烘烤的温度时,则派皮成熟很慢蛋糕裱花师培训,易吸入浆状馅心中水分而变得湿润,反之,若温度高到利于派皮烘烤时,就易使浆状馅心很快变稠而水分溢出,为了解决这一问题,常用的方法是在倒入浆状馅心之前把派皮放在温度230℃烤炉中烤10分钟,然后灌入馅心,再在160℃温度下烤至熟透为止。

  霉菌污染糕点,烘焙食品的的条件。

  1,通过包材的污染,如包装或罐装糕点,烘焙食品的包装袋,包装盒等,若杀菌不彻底学西餐,则其残留的霉菌素则会直接污染糕点,烘焙食品。

  2,空气中霉菌的二次污染,如空气中滋生的霉菌,人员走动时地面扬尘中含有的细菌,空调或新风管道中吹出的细菌等。

  3,操作人员自身的二次污染,如手部消毒不彻底,不洁净衣物接触糕点,烘焙食品等。

  4,设备,容器的交叉感染,如设备,容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等,消毒液选用不当或使用剂量不够等。

 王森教育集团创办于1993年,学校一直致力于西点培训,咖啡师培训,蛋糕培训,西餐教育培训及研发,王森西点培训汇聚了200余位世界名厨,1000余位精英西点培训师,培养了11位西点培训世界冠军,王森西点培训学校还是国家级高级西点培训技能人才培训基地以及世界烘焙技能大赛分项目中国集训基地,https://www.wangsen.cn/。

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