更新 · 2021-07-27 15:23:36

苏州烘焙培训基础内容:烘焙中这几种糖的选用有哪些讲究?

许多对苏州烘焙培训感兴趣的小伙伴们,在平时不断挑战各种高难度的烘焙食谱时,也会逐渐发现烘焙中不同的糖对于烘焙成品也有着不一样的影响。那么今天,小森就和大家聊聊糖与糖之间的区别,它们能够互相代替吗?

糖的效果:

1、糖顾名思义就是给甜点增添甜味,在质感和味道上起到更好的效果。

2、在松弛面筋时,能够让面团达到更加酥软的效果。

3、可以给甜点上色,比如在烤布丁时,在表面撒上白糖,用火枪烧成焦糖色。

4、大量的糖可以延长保质期,这也就是磅蛋糕为什么可以长期保存。

5、可以帮助酵母发挥功效,给酵母提供能量,达到更软的质感。

6、在打发蛋类甜品时,还能起到稳定的效果。

糖的分类:

在烘焙中我们常接触到9类糖,粗砂糖、细砂糖(幼糖)、冰糖、糖粉、赤砂糖、糖浆、葡萄糖、蜂蜜、糖霜、转化糖,接下来让小森带你都了解一下。

1、细砂糖(幼砂糖)

最常用的就是细砂糖(幼糖),颗粒很细,均匀,且融化速度快,甜度适中。做蛋糕、面包、慕斯都是用这种糖。

2、糖粉

用来装饰所用,因为糖粉中含有3%的淀粉,撒在甜点表面,能够有效吸收潮气,让甜点表面更加光亮,有光泽,而且增加甜点的保质期。

因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程,所以糖粉因为细腻,也更加容易与这些材料混合。所以,烘焙中糖粉是必不可少的哦!

值得注意的是制作马卡龙需要的糖粉是要纯糖粉,因此市面上的糖粉都不合适,需要我们用研磨机把白糖研磨成糖粉。

3、赤砂糖

使用赤砂糖通常是为了它的颜色才用的,甜点表面的脆糖片基本上就是用它来做的。为了让烤出来的甜点表面有棕色的感觉,更好看高端。

4、蜂蜜

蜂蜜的效果与转化糖类似,但在口感方面更好。可以有效保持蛋糕的湿度,又锁住蛋糕的水份,经典的玛德琳蛋糕就是添加适量的蜂蜜来制作的。

5、糖霜

糖霜是糖粉经过处理后得到的,糖粉跟糖霜是有区别的。两者的味道是完全不同的,彼此之间不能互相代替。

糖霜有很多种,比如蛋白糖霜,用在姜饼人、姜饼屋上的,是用蛋白粉+柠檬汁等打发而成的,是湿性的。还有就是自然产生的,比如晒干柿饼的外层。

糖霜中的一大类是蛋白糖霜,这是用蛋白加白醋,再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了,它有一定粘性,可以用于烘焙食品的造型中。

6、转化糖

转化糖是砂糖加热分解成左旋糖和右旋糖再加酸制作而成。亲水性都很好,甜度不高,可以有效的防潮、防结晶、防防反砂,还可以保持甜点的湿润度,增加保质期。

转化糖浆是做月饼必备材料,好的转化糖浆能使广式月饼回油快、色泽好,好的广月的饼皮烤好后金黄润泽,柔软而不干硬,转化糖浆起着决定性作用。

7、翻糖

翻糖,通常会跟翻糖类产品挂钩,是一种工艺性很强的翻糖蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油,覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。

因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

糖是烘焙中非常重要的原料之一,了解糖的作用与分类并运用到实践当中,也是在苏州烘焙培训中非常重要的一环。说了那么多糖的特点,大家大概也了解了糖的用处了吧,糖虽好吃但切忌贪吃。小森在这里祝大家在烘焙的路上越来越顺哦~

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