苏州烘焙培训基础内容：烘焙中这几种糖的选用有哪些讲究？

许多对苏州烘焙培训感兴趣的小伙伴们，在平时不断挑战各种高难度的烘焙食谱时，也会逐渐发现烘焙中不同的糖对于烘焙成品也有着不一样的影响。那么今天，小森就和大家聊聊糖与糖之间的区别，它们能够互相代替吗?

糖的效果：

1、糖顾名思义就是给甜点增添甜味，在质感和味道上起到更好的效果。

2、在松弛面筋时，能够让面团达到更加酥软的效果。

3、可以给甜点上色，比如在烤布丁时，在表面撒上白糖，用火枪烧成焦糖色。

4、大量的糖可以延长保质期，这也就是磅蛋糕为什么可以长期保存。

5、可以帮助酵母发挥功效，给酵母提供能量，达到更软的质感。

6、在打发蛋类甜品时，还能起到稳定的效果。

糖的分类：

在烘焙中我们常接触到9类糖，粗砂糖、细砂糖(幼糖)、冰糖、糖粉、赤砂糖、糖浆、葡萄糖、蜂蜜、糖霜、转化糖，接下来让小森带你都了解一下。

1、细砂糖(幼砂糖)

最常用的就是细砂糖(幼糖)，颗粒很细，均匀，且融化速度快，甜度适中。做蛋糕、面包、慕斯都是用这种糖。

2、糖粉

用来装饰所用，因为糖粉中含有3%的淀粉，撒在甜点表面，能够有效吸收潮气，让甜点表面更加光亮，有光泽，而且增加甜点的保质期。

因为糖粉非常细腻，所以很适合用来制作饼干或蛋糕，同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程，所以糖粉因为细腻，也更加容易与这些材料混合。所以，烘焙中糖粉是必不可少的哦!

值得注意的是制作马卡龙需要的糖粉是要纯糖粉，因此市面上的糖粉都不合适，需要我们用研磨机把白糖研磨成糖粉。

3、赤砂糖

使用赤砂糖通常是为了它的颜色才用的，甜点表面的脆糖片基本上就是用它来做的。为了让烤出来的甜点表面有棕色的感觉，更好看高端。

4、蜂蜜

蜂蜜的效果与转化糖类似，但在口感方面更好。可以有效保持蛋糕的湿度，又锁住蛋糕的水份，经典的玛德琳蛋糕就是添加适量的蜂蜜来制作的。

5、糖霜

糖霜是糖粉经过处理后得到的，糖粉跟糖霜是有区别的。两者的味道是完全不同的，彼此之间不能互相代替。

糖霜有很多种，比如蛋白糖霜，用在姜饼人、姜饼屋上的，是用蛋白粉+柠檬汁等打发而成的，是湿性的。还有就是自然产生的，比如晒干柿饼的外层。

糖霜中的一大类是蛋白糖霜，这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了，它有一定粘性，可以用于烘焙食品的造型中。

6、转化糖

转化糖是砂糖加热分解成左旋糖和右旋糖再加酸制作而成。亲水性都很好，甜度不高，可以有效的防潮、防结晶、防防反砂，还可以保持甜点的湿润度，增加保质期。

转化糖浆是做月饼必备材料，好的转化糖浆能使广式月饼回油快、色泽好，好的广月的饼皮烤好后金黄润泽，柔软而不干硬，转化糖浆起着决定性作用。

7、翻糖

翻糖，通常会跟翻糖类产品挂钩，是一种工艺性很强的翻糖蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。

因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

糖是烘焙中非常重要的原料之一，了解糖的作用与分类并运用到实践当中，也是在苏州烘焙培训中非常重要的一环。说了那么多糖的特点，大家大概也了解了糖的用处了吧，糖虽好吃但切忌贪吃。小森在这里祝大家在烘焙的路上越来越顺哦~