更新 · 2021-08-02 16:52:40

苏州学做蛋糕西点,王森学校教你可颂制作的全流程

可颂又被大家称为羊角面包,是在苏州学做蛋糕西点的小伙伴们都知道的法式明星早餐之一,这种黄油和面粉层层交叠,又蓬松酥脆的甜香面包佐以一杯香浓的咖啡,就是一份简便又美味无穷的早餐。直接吃或者涂抹果酱,再或是加上蔬菜和肉类制成可颂三明治,这些做法让可颂在烘焙界拥有了无限种可能,也让它成为了国内市场面包的主流。

配方材料:

T45面粉 500克、细砂糖 65克、鲜酵母 20克、食盐 10克、鸡蛋 25克、水 165克、牛奶 50克、黄油 40克、片状黄油 280克、蛋液 100克

材料总重量1155克,可做12个

准备工作:

1、调节水温。

2、将香草荚取籽后,与细砂糖搅拌均匀,方便之后的搅拌和分散。

3、鸡蛋搅打后过滤一遍。

制作过程:

1、除了片状黄油和装饰材料外的所有材料都倒进面缸中搅拌到面团表面光滑、有延展性,能拉开面膜结束。

2、面团在室温环境下发酵二十分钟后,在烤盘上擀开,在-25°C条件下速冻30分钟,再冷藏20分钟。

3、片状黄油敲打到22厘米*22厘米尺寸,面团擀到黄油的2倍大小,包入黄油,记得用擀面杖压一下,这样更加贴合。

4、将包好油脂的面团用开酥机进行擀压,至0.5厘米厚后进行一次四折。

5、将折好的面团再进行擀压,擀压至0.6厘米厚,进行一次三折,并放置在冷冻15分钟,再移至冷藏20分钟。

6、将制好的面团擀开至0.4厘米厚,擀压一边在32厘米宽。

7、将面团边缘多余部分裁掉,裁成10厘米*30厘米的等腰三角形,每个约78克。

8、切好的面团折叠并搓开卷起,切记不要卷的过紧,防止后期烘烤后断裂。

9、用毛刷在面包表层刷一层蛋液,放入醒发箱中,以温度28°C,湿度80%,醒发90分钟。

10、取出醒发好的面包,表面再刷一层蛋液,以上火200°C,下火190°C烘烤12-15分钟。

 

苏州学做蛋糕面包,可颂也是必学的一款产品。优质的可颂纹路层次清晰,组织成蜂窝状,表面金黄,但复杂的工序和较难的制作手法,让很多人都对此望而却步。而制作可颂面包的关键,就在于面团的折叠。折叠次数过少,面层会粗糙,折叠次数较多,层次又会看不清楚。如果可颂面团卷压得过于紧凑,烤制时就会容易出现表面断裂。如果揉好的面团本身过硬,最后醒发不足,也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。

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