更新 · 2021-11-11 15:18:46

潘娜托尼-醇香柔软,像蛋糕一样的面包丨烘焙培训

 

圣诞季之中不容错过的醇香软润“天花板”,丰富的酒渍果丁堆叠出了惊艳的层次,蜂蜜的加入也突显了甜蜜润泽。

中种面团

面包粉 900g、高筋面粉 100g、新鲜酵母 2g

水 500g、蛋黄 140g、黄油 270g、酵母 0.1g

制作步骤

1、将面包粉、高筋面粉、酵母、新鲜酵母、蛋黄和水依次倒入搅拌缸中。慢速4分钟后转快速4分钟,搅拌至4-5成筋。

2、加入黄油继续搅拌,慢速2分钟后转快速2分钟,搅拌至黄油与面团完全融合。大约搅拌至5-6成筋即可。

3、在发酵桶内喷上脱模油,然后将面团放入发酵桶,28℃低温发酵12-15小时。发酵至3倍大。

TIPs:发酵桶内喷脱模油来防止沾黏。

主面团

面包粉 500g、水 83g、砂糖 267g、蛋黄 230g

黄油 270g、蜂蜜 20g、葡萄干 500g

桔香丁 200g、蔓越莓干 200g、圣约翰朗姆酒54%泡果干 70g

制作步骤

1、将中种面团、Molino面包粉、水倒入搅拌缸中,慢速4分钟后转快速3分钟,搅拌至6成筋。

2、加入砂糖,慢速2分钟后转快速3分钟,搅拌至8成筋。

3、加入蛋黄继续搅拌,慢速2分钟后转快速2分钟,搅拌至完全融合到面团里。

4、完全融合到面团后,加入黄油、蜂蜜,搅拌至完全扩展。

5、将浸泡好朗姆酒的果干放入面团中,充分搅拌均匀即可。

6、搅拌起缸,使用30℃、75%湿度发酵90分钟。

7、发酵好后分割面团280-300g。

8、分割好后,轻轻拍打面团、对折、滚圆,随后放入纸杯。放入发酵箱,30℃、75%湿度,发酵4小时。

9、发酵至7分高时,在面团中间剪十字口,然后挤入少许黄油即可入炉烘烤。

10、上下火190℃烘烤20分钟,然后转上下火180℃烘烤25分钟。当潘娜托尼面包中心温度达到96℃时即可出炉。
11、使用竹签插入纸杯底部,穿透面包,倒挂于架子上晾凉即可。


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