更新 · 2021-12-20 17:07:32

好吃到爆的芋泥蛋黄芝士吐司配方制作分享丨烘焙学习

此配方来源于:伊莎莉卡、肖尚忠老师

【烫种】

水 100g、糖 10g、盐 1g、高筋面粉 100g

️将水、糖、盐烧开,加入高筋面粉,充分搅拌均匀。️冷藏隔日使用。

【主面团】

高筋粉 900g、低筋粉 100g、细砂糖 150g、食盐 10g

鸡蛋100g、奶粉 30h、改良剂 3g、干酵母 12g、淡奶油 80g

水 420g、烫种 150g、黄油100g、乳化剂 10g

️1、将高筋粉、低筋粉、细砂糖、盐、奶粉、改良剂、干酵母拌匀。️

2、加入鸡蛋、淡奶油、水、烫种,搅拌至面筋微扩展。

️3、加入黄油,慢速完全吸收,改用快速搅拌至面筋完全扩展。

面温:24-26℃;

基本发酵:温度28℃,湿度75%,40分钟;

分割:60g/个,一组4个,搓圆;

松弛:温度28℃,湿度75%,20分钟。

【馅料】

熟鸭蛋黄粉 300g、黄油 60g、炼乳 120g、糖粉 60g

依次添加搅拌均匀。

【成型】

️1、将松弛好的60g面团擀成长条形,涂抹20g京日油芋泥沙馅(不带色),再涂抹10g鸭蛋黄馅,卷成棒状。

2、一切为二,断面朝上,4个一组,放入250g吐司模具中,发酵6分满。(温度32℃,湿度80%,约1小时)

️3、表面铺上两片半黄芝士片,斜挤京日烘焙专用沙拉酱,烘烤后表面装饰2g干燥香芹碎。

️烘烤:170℃/230℃,约25-27分钟。



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