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中西餐面点制作知识框架(中西面点基础知识)

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2022-01-10 13:35:57 已帮助人解决问题

面点制造技术,是烹饪技术中的一个重要组成局部。

面点分为中点和西点,包括的内容极端普遍。从广义上讲,泛指用各种

粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料,

配以多种馅心(有的不配馅心)制造的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲,

特指应用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制造的面食小吃和正餐筵席的

各式点心。

我国面点品种繁多,花色复杂,详细的分类办法有:按原料分类,可分

为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制办法分类,可分为蒸、

煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制办法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、

糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类,可分为

水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

原 料

制造面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原

料 3 大类。

1.主要原料

制造面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要

作用是调成面团制造坯皮,故称“坯皮原料”。

【面粉】面粉是制造面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂

肪、水分、灰分和维生素等。

①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.2%~12.2%。面粉

中蛋白质的品种较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占

面粉中蛋白质总含量的 80%以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成

分。

②糖类面粉中糖类的含量最多,约占 70%~80%,包括淀粉、纤维素、

半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的 99%以上。

③脂肪面粉中脂肪含量约为 1.3%~1.8%。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12%~14%;灰分系指矿物

质而言,含量约为 0.5%~1.4%;维生素的品种较为丰厚,有脂溶性的维生

素 A、维生素 E 和水溶性的 B 族维生素。

【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥,

又可磨成米粉运用。

①籼米其特性是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制造干饭、稀粥;

磨成粉后,也可制造小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵运用。

②粳米其特性是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米

低。用纯粳米粉调成的粉团,普通不作发酵运用。

③糯米糯米又称江米。其特性是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透

明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制造八宝饭、糯米团子、粢米糕、

粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特征的粘软糕点。用纯

糯米粉调制的粉团不能作发酵运用。

【杂粮】 制造面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、

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