更新 · 2021-08-05 17:41:42

杭州面包师培训学校带你了解6类法国面粉

面粉是制作面包最重要的材料之一,那么进口面粉和国产面粉有什么区别呢?亚洲人对于面粉的认知大多分为高筋粉、中筋粉和低筋粉,在等级上,分为特等粉、一等粉、二等粉。但法国粉却不同,法国人用字母和数字来命名面粉,也不以蛋白质的含量来定义,而是用所含的“灰分”来分类。这篇文章的主要内容,就是杭州面包师培训学校给大家介绍一下现在国内外都广泛运用于面包制作的T系列法国粉。

首先普及一下法国面粉的基础知识。法国人将面粉分为三种:白面粉、全麦粉、黑(裸)麦粉。白面粉几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65。全麦粉按含麸皮的多少和粗细分为T150/T110/T80。黑(裸)麦粉的特别之处在于所用的小麦原料不同于其他两种,是由黑裸麦研磨而成。同样按照麸皮的含量从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85。而文中多次提到的灰分,是一种化学分析方法,就是小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。如果100克小麦粉燃烧后,灰分的重量在0.5-0.6克之间,法国人就会把它命名为T55,在0.4-0.5之间,就是T45,以此类推哦。

T45面粉更适合做入口即化的可颂面包和法式甜点。法式可颂等酥皮类甜面包闻名世界,除了法国人高超的手艺之外,与得天独厚的小麦品种和黄油的独特风味也分不开。如果换用加拿大小麦粉,口感就会逊色很多。

在法国只要是灰分在0.5-0.6克之间的所有小麦粉,都可以叫做T55,那么如何识别高品质的T55呢?在法语中称为“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55(T65)”意思是“做传统法式面包的T55专用面粉”。

T65面粉适合制作法国乡村欧包,需要长时间发酵的法棍,这种做法的法棍外皮松脆,气泡少。成品外观颜色更黄。蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉,都可以做出一根好法棍,只不过风味和口感不同而已。

法国人对于面粉的分类,有一套独特完整的体系。看完这篇文章,相信大家都有所了解了。杭州面包师培训学校会定期分享各种烘焙知识干货,想要学习面包蛋糕西点制作的小伙伴们也可以联系我们哦!

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