更新 · 2021-10-20 10:41:46

西点巧克力制作干货米其林大师总结:4种巧克力调温大法❗️

巧克力为什么要调温❓

说白了就是要适应不同用法的口感❗️

今天给大家分享4个常用的大法

帮助大家在后续使用哦,全是干货❗️

【4种巧克力调温方法】

1、大理石调温法

Step1-升温

将巧克力融化,一般隔水加热至40℃(也可以选用微波炉加热),融化期间需不断搅拌。

Step2-降温

将已融化的巧克力,取2/3倒在大理石台上,用铲刀反复且快速地刮切,降温至直到巧克力变成浓稠状。

此时需立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中,防止温度继续降低产生晶体。

Step3-升温

将大理石台上的所有巧克力刮回剩余1/3巧克力中,使之与未冷却的巧克力混合,此时的温度可用于灌模、封底、制作装饰件等)。

2、微波炉法

1、巧克力倒入融化盆,放进微波炉中高火加热30s后取出,重复步骤直至巧克力呈现融化状态。

2、然后将加热时间改为20s,间隔取出摇晃融化盆直至巧克力半融后,将时间改为10~15s,直至大部分均融化后,搅拌混合。

3、最后把控3~5s加热时间,直至巧克力完全融化,搅拌均匀后温度达到31℃左右时使用。

3、种子法

巧克力融化至45℃,加入1/3全新未调温巧克力,不停搅拌直至无巧克力颗粒,降温至32℃时使用。

4、水冷法

1、先将巧克力融化至45℃后,直接放在冰水上,然后用橡皮刮刀不停搅拌。

2、降温至27℃,在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结,所以要不断搅拌混合,防止结块。

3、继续搅拌或隔水加热,让温度上升至31℃时使用。

【⚠️注意注意⚠️】

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