烘焙新手必看！一文教你读懂酵母丨王森西点学校29年烘焙培训经验

【酵母在面包中的作用】

1、使面包体积膨胀：酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大

2、改善制品的风味：面团在发酵中产生的酒精和有机酸，在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质，从而使面包具有酯香气

3、增加面包营养价值：酵母主要由蛋白质构成，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素，这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值

4、常见的酵母的分类有：湿酵母、干酵母、天然酵母。

【湿酵母/新鲜酵母 】

湿酵母使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但必须放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2个星期内使用完毕;若是放于冷冻库保存，大约可以保存2个月左右，取出后回温到软化状态即可使用

长时间放置的湿酵母，酵母菌活力一定会稍微减少;湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包，更能增加其威力

【干酵母 】

新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方，这样大约可保存半年。开封后的干酵母，则要密封后放于冰箱冷藏，3～4个月使用完毕

干酵母在加入面团前，必须先用温水(大约27～28℃)搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，目的是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来

【天然酵母】

用天然酵母制作出来的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度，因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母

最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”，因为成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，制作出来的风味最香，是许多面包师傅常使用的原料

【干/湿酵母使用注意事项】：

1、湿酵母的用量是干酵母的3倍，即当干酵母用量为1g时，更改为湿酵母则为3g

2、拿取湿酵母时，记得要用汤匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐败

3、使用时要特别注意，干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起，否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用

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