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巧克力慕斯制作方法及大理石在烘焙中制作技术

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2022-05-11 15:33:36 已帮助人解决问题

  众多口味的慕斯中,唯独巧克力慕斯的经典屹立不摇,笔者自己喜欢的慕斯类甜点,也常常是以巧克力为主轴另搭上一个其他元素口味,当味道浓郁质感却轻盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯,配上略带有酸度的莓果慕斯,算是怎么搭都会好吃的通则。

  隔水加热方式融化巧克力。

  牛奶煮沸,冲入巧克力中,使用打蛋器慢慢将牛奶与巧克力拌匀,加入蛋黄,继续搅拌至蛋黄全部融入。

  法式蛋西点与烘焙白霜:取另一盆放入蛋白,慢慢小量加入糖,以中高速打发至湿性发泡七分发。

  取1/3量的蛋白置入巧克力盆,使用刮刀/打蛋器轻柔的拌合,再将整锅巧克力锅与剩余的2/3量蛋白拌合。

  倒入冷藏的容器中,巧克力慕斯完成。

  搅拌至巧克力面糊浓稠至产生纹路为主,尽快填入最后承装的容器中。

  凝固剂:巧克力。

  成功关键:打破一般巧克力不能接触水的既定印象,蛋糕师培训利用热水的温度成功与巧克力乳化,持续不断的搅拌混入空气,创造空气感。

  蛋糕体做成大理石花纹,可谓是最常见的了,将蛋糕面糊分成两分,其中一份加入抹茶粉或者可可粉或者红曲粉或者你能想到的其他又好看又好吃的东西,再将两种面糊翻拌到一起,就能做出最基础的大理石蛋糕。

  如果想要在磅蛋糕模中做出不规则的大理石纹样,事先将两种面糊在模具中排列成棋盘格,然后用餐刀插入面糊中,按直线糕点学校小心的划动。

  蛋糕体内部的奥秘只能切开才能看到,然而在蛋糕表面利用巧克力酱和果酱等,只需要一根小小的竹签就能玩出不同的花样,用白巧酱或者糖霜在巧克力临面中心点一个点,然后画出等距的圆环,用竹签从中心的白点沿半径向外迅速划一条线。

  在巧克力淋面上用白巧酱画出等距的平行线,转90度,用竹签以垂直于平行线的方向迅速划一条线,相邻的两条线划的时候方向要相反哦。

  王森教育集团创办于1993年,学校一直致力于西点培训,咖啡师培训,蛋糕培训,西餐教育培训及研发,王森西点培训汇聚了200余位世界名厨,1000余位精英西点培训师,培养了11位西点培训世界冠军,王森西点培训学校还是国家级高级西点培训技能人才培训基地以及世界烘焙技能大赛分项目中国集训基地,https://www.wangsen.cn/。

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