更新 · 2022-05-23 15:45:22

烘焙时常用淀粉类材料和西点胚底的种类

  高筋面粉的蛋白质含量约为11.5~14%左右,具有筋度大,黏性强的特点,适合用来做面包,派皮,松饼等西点。

 

  中筋面粉蛋白质含量约为9.5~11.5%左右,具有筋度及黏度均衡的特点,是适用范围最广泛的面粉种类,起来软中帶点儿劲道的面包类西点。

  低筋面粉蛋白质含量约为6.5~9.5%左右,最适用制作各式糕点,戚风蛋糕,开口笑,锅饼等口感松软,膨松的蛋糕,点心及各式饼干。

  玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉,糕点制作过程中西点与烘焙,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉,玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。

  番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,番薯粉用于油炸可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

  葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为葛粉可以在较低的温度汤汁呈现浓稠状,经常用于含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,蛋糕师培训很适合用葛粉作为稠剂。

  西点制作的根本,就是各种蛋糕胚和各种酱料的组合,比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起,就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕,学西点,对于零基础新手一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类,学西点必须知道的常识,西点胚底的种类有哪些。

  所谓的蛋糕胚,就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称,鸡蛋因为打发和搅拌,蛋液中会充满空气,而,蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发,蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。

  (1)海绵胚。

  简单说,糕点学校就是全蛋打发的蛋糕胚,海绵胚的体积膨胀不是最大的,但是蛋糕胚组织湿润绵密,蛋糕胚切面气孔更佳细腻,经常用在生日蛋糕中。

  (2)比斯吉胚。

  指用分蛋法打发的蛋糕胚,让蛋白在打发中产生空气,而面糊的流动性相对较低,用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤,注意一下,法国的一款传统西点也叫比斯吉。

  (3)杏仁胚。

  Biscuit中的大多数面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚,国内也称杏仁胚,杏仁的香气充斥在蛋糕胚中,香气浓郁,比较适合浓郁的酱料组合。

  王森教育集团创办于1993年,学校一直致力于西点培训,咖啡师培训,蛋糕培训,西餐教育培训及研发,王森西点培训汇聚了200余位世界名厨,1000余位精英西点培训师,培养了11位西点培训世界冠军,王森西点培训学校还是国家级高级西点培训技能人才培训基地以及世界烘焙技能大赛分项目中国集训基地,https://www.wangsen.cn/。

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