面包烘焙入门和做面包失败的原因
说到发酵,就一定离不开酵母,我们这里主要说的是发酵型酵母,它是一种有益的天然细菌,面包如何发酵,可以在一定的温度和湿度条件下,与面团中的淀粉和糖类发生化学反应,生成二氧化碳气体和乙醇,而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下,会在面团内形成一个个非常细小的气泡,从而使面团体积慢慢变得膨大,这就是发酵的过程,蛋糕烘焙。
1,如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化,如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用,但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
2,不同的面粉吸水性不西点烘焙培训同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减,这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
3,刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
为什么出炉后的面包体积小。
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量,糖量,油脂,牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水,硬水,碱性水,硫磺水,含有亚摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当,搅拌速度,发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度,烤焗时间配合不当,或蒸气不足,气压太大等等,学做蛋糕哪里好。
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