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为什么蛋糕通常用低粉以及减缓变质的方法

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2022-09-21 14:44:01 已帮助人解决问题

  为什么蛋糕就通常用低粉呢,因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身,蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌,产生充足的气泡,搅拌过程中,蛋液中的蛋白质发生了部分变性,表面张力也有所改变,形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气,蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中,在被加热以后形成一个支撑结构,并不参与包裹空气。

  好奇的人可能会问,那这个时候为什么面包培训学校不用面筋来包裹空气呢,因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉,在能搅拌形成足够的面筋之前,蛋液的气泡早就破裂光了,蛋糕的制做要求搅拌尽量少,以尽量避免面筋的形成,因为面筋网络具有较高的弹性,反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕,直观来说,如果尝试用高筋粉做蛋糕,那么做出来多半是小小的,并且不松软。

  在蛋糕制作中加入淀粉,主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例,让成品更松软。

  面对面包容易甜品学习变质的情况,我们应该怎样解决这个问题呢。

  1,注意环境卫生切断污染源。

  尽量让饼房操作间保持通风,在操作间四周安装紫外灯,对车间,工器具定期清洗消毒,如用甲醛熏蒸等等,从生产到销售的过程中做好预防工作,防止霉菌的繁衍生殖。

  2,选择正确的包装袋。

  面包正确的包装既可以保证食品卫生,既可以避免在运输,贮存过程中受到污染又可以避免面包的水分继续散失,延长面包的保鲜期,因此,就需要饼店在选择面包的包装材料时应具有一定的防潮性能,同时要注意包装材料必须无毒,包装材料一般用蜡纸或塑料袋。

  3,把握包装时机。

  面包烘烤完成出炉后,一定要在面包中心温度接近室温时,才能进行包装,因为刚出炉的面包温度和湿度都很大,如果不进行良好的冷却,热蒸汽产生的冷凝水吸附在包装纸上,就给微生物的繁衍提供了空间,冷却后的面包一定要及时包装,如果面包长时间暴露在空气中,面包口感也会受到影响,西餐厨师培训。

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