西点烘焙培训小知识科普(6)
文章来源:王森教育集团 发布时间:2021-10-26 15:30:37 已帮助70人解决问题
配方中出现的“分词加水”是什么材料?该在什么时候加?
面团搅拌后形成的状态可能与环境、材料温度、材料品牌、材料生产年限有直接关系,所以任何一次搅拌形成的结果都难以100%复制。
1、“分次加水”就是在最优配方基础上进行的改良考虑,是独立于原配方,可加可不加、量可多可少,主要是保障面团最后达到的状态是最接近实际需求。
2、“分次加水”的作用体现在两方面:一是调节面团的软硬程度,二是调节面团的温度。为了达到以上两个目的,“分次加水”加入前需要确定或者大致确定面团成形的温度和软硬度,同时也需在面团达到完全扩展之前加入,较理想的加入时机应选择在面筋扩展阶段之后,面筋完全扩展之前的时间节点内。
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