了解了做吐司的这8个干货，想失败都难｜王森29年烘焙培训经验

1、烫种为什么用保鲜膜包裹?

答：烫种搅拌完成后温度会比较高，拿一个容器装在表面用保鲜膜的话，烫种与保鲜膜之间有一个空间会产生蒸汽，蒸汽会滴落到烫种上，保鲜膜完全包裹会避免这个问题。

2、白豆沙和豆粉都要买哪种的?

答：白豆沙是水性的白豆沙，水分比较高，添加到面团中锁水性比较好。豆粉使用的是龙王牌的速溶豆浆粉。

3、改良剂是什么?主要功能是什么?

答：改良剂分很多种，不同的改良剂作用不同，有提高膨胀力的，有抗老化的，有增加柔软的，有乳化作用的，根据产品的要求添加不同的改良剂。

4、白豆沙和内酯豆腐会影响面团组织吗?

答：白豆沙使用的是京日的水性白豆沙，型号是58m。最大的特点就是白和豆味浓，锁水性会比较好。内酯豆腐用的是白玉的，豆味浓，比较湿润，添加到面团中不会影响组织。

5、日系吐司烤好后面凹是什么原因?

答：日系吐司含水分比较高，采用高温烘烤时间短，烤出来有凹凸感是正常现象。

6、提前在中种内加入蛋白的原因?

答：它具有强筋，蛋清是白色的，添加后会使面团组织更洁白。

7、选择黄油可以吗?和白油会有什么区别?

答：添加黄油是可以的，黄油是有色泽的，风味会更重一些。白油是无色的，具有乳化作用，黄油添加进去会覆盖豆腐的味道。

8、方包吐司要发到多大才可以烤?

答：吐司发酵到八分满到九分满，根据不同的吐司发酵不同的程度，比如全麦吐司，就会发到九分满再盖盖。最好做一个卡尺，标记吐司离模具的高度，卡尺可以做到25厘米或28厘米，面团发酵到位就可以进行烘烤了。

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