更新 · 2021-11-05 16:03:16

了解了做吐司的这8个干货,想失败都难|王森29年烘焙培训经验

1、烫种为什么用保鲜膜包裹?

答:烫种搅拌完成后温度会比较高,拿一个容器装在表面用保鲜膜的话,烫种与保鲜膜之间有一个空间会产生蒸汽,蒸汽会滴落到烫种上,保鲜膜完全包裹会避免这个问题。

2、白豆沙和豆粉都要买哪种的?

答:白豆沙是水性的白豆沙,水分比较高,添加到面团中锁水性比较好。豆粉使用的是龙王牌的速溶豆浆粉。

3、改良剂是什么?主要功能是什么?

答:改良剂分很多种,不同的改良剂作用不同,有提高膨胀力的,有抗老化的,有增加柔软的,有乳化作用的,根据产品的要求添加不同的改良剂。

4、白豆沙和内酯豆腐会影响面团组织吗?

答:白豆沙使用的是京日的水性白豆沙,型号是58m。最大的特点就是白和豆味浓,锁水性会比较好。内酯豆腐用的是白玉的,豆味浓,比较湿润,添加到面团中不会影响组织。

5、日系吐司烤好后面凹是什么原因?

答:日系吐司含水分比较高,采用高温烘烤时间短,烤出来有凹凸感是正常现象。

6、提前在中种内加入蛋白的原因?

答:它具有强筋,蛋清是白色的,添加后会使面团组织更洁白。

7、选择黄油可以吗?和白油会有什么区别?

答:添加黄油是可以的,黄油是有色泽的,风味会更重一些。白油是无色的,具有乳化作用,黄油添加进去会覆盖豆腐的味道。

8、方包吐司要发到多大才可以烤?

答:吐司发酵到八分满到九分满,根据不同的吐司发酵不同的程度,比如全麦吐司,就会发到九分满再盖盖。最好做一个卡尺,标记吐司离模具的高度,卡尺可以做到25厘米或28厘米,面团发酵到位就可以进行烘烤了。

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